8 495 922 1820

РОЖДЕНИЕ ВИНА. БИОХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

16 марта 11:00
Балтийская, 15
6 000 руб.
2 лекции. 16, 20 марта
11:00 – 14:00

Создание вина – многофакторный процесс, который начинается на винограднике. Особое искусство – вырастить здоровые правильные ягоды, и не меньшее мастерство - сделать из них достойное вино. Винодел должен обладать обширными знаниями, виртуозно владеть технологическими приемами, иметь развитую интуицию. На этих лекциях мы разберем основные технологические приемы и чуть приоткроем биохимическую завесу тайны рождения вина.

 

План лекций

  1. Биохимические процессы в ягодах при созревании

  • Сахара

  • Кислоты

  • Полифенолы

  • Терпеновые соединения

  • Стадии зрелости ягод

  1. Уборка урожая.

  1. Сроки уборки, и стилистика вина:

  • Белые

  • Красные

  • Особые техники: Аppassimento, Vendanges Tardives, Icewine, Ботритизированные вина.

  1. Погодные условия во время уборки

  2. Организация уборки винограда и качество ягод.

  3. Ручная или машинная.

  4. Перевозка урожая

  1. Триаж

  2. Гребнеотделение

  3. Дробление

  4. Мацерация

  1. Холодная мацерация.

  2. Криомацерация.

 

  1. Защита сусла: Сульфитация

  2. Коррекция сусла:

  1. Шаптализация

  2. Обратный осмос.

  3. Метод “saign?e” = «кровопускание».

  4. Применение искусственных ферментов.

  5. Кислоты в вине:

  • методы оценки,

  • разнообразие,

  • зависимость от степени зрелости ягод и сорта,

  • роль кислот в биохимических реакциях при винификации.

  • коррекция кислотности: Раскисление, Подкисление.

  • Образование винного камня

  • Электродиализ - Удаление тартратов

  1. Спиртовое брожение = ферментация.

  1. Дикие и культурные дрожжи.

  2. Условия ферментации: температура и кислород.

  3. Емкости для брожения и стилистика вина.

  4. Методы работы с шапкой: ремонтаж, пижаж, делестаж.

  5. Технологические приемы работы с шапкой и поведение полифенолов – формирование цвета и структуры вина.

  1. Постмацерация

  2. Снятие с мезги: самотек и прессование. Виды прессов.

  3. Гравитационная винодельня

  4. Яблочно-молочное брожение = биологическое кислотопонижение: Условия проведения. Культуры бактерий.

  5. Выдержка.

  1. Емкости для выдержки.

  2. Дубовые бочки.

  • Виды дуба.

  • Степень обжига.

  • Биохимические процессы при выдержке в дубе.

  • Имитация бочковой выдержки.

  1. Выдержка на тонком осадке.

 

  1. Переливки.

  1. Закрытые и открытые переливки.

  2. Понятие «Редукция».

  1. Оклейка

  2. Фильтрация. Степень фильтрации.

  3. Бутилирование

  4. Виды пробок

  5. Формирование букета. Понятие окислительно-восстановительного потенциала вина.

  6. Особенности производства белых вин

  7. Особенности производства розовых вин

  8. Примеры производства вин с остаточным сахаром.

ВИНО:

 1. Jose Pariente, "Fermentado en Barrica", Rueda DO 2016

( 100% Verdejo ) www.josepariente.com

2. S?dsteiermarkSauvignonBlanc 2015 (Совиньон Блан 100%, органическое виноградарство), Австрия

3. REINCHSRAT VON BUHL GmbH, Ungeheuer GG Forster Riesling 2012, Pfalz


4. El Castro de Valtuille 2011 // DO Bierzo, 100% Менсия (возраст лоз свыше 60 лет, ферментация 30% цельных гроздей)

5. Ac?stic Celler. Bra? Vinyes Velles. D.O. Montsant, 2014, Garnatxa Negra 100% Гренашбезфильтрациииоклейки www.acutsicceller.com

6. Finca Viladellops, "Turo de les Abelles", Penedes DO, Garnatxa-Syra 2011

7. Bodegas Canopy. “Castillo de Belarfonso” 2014

Mentrida DO Сорт: Garnacha 100% 

8. Almirez. Bodega Teso la Monja 2013 Toro D.O.
 

В итоге, на каждую лекцию будет по 4 вина.

Билеты: https://winepeople.timepad.ru/event/682004

 

ПРЕПОДАВАТЕЛИ

Ирина Годунова
Ирина Годунова

Кандидат биологических наук, занималась гистохимией ферментов. Автор образовательных программ о вине:
"Знакомство с биохимией вина", "Основы биохимии вина", "Знакомство с энологией". Автор ряда статей в газете "Винная Карта".

Почетный член ССЭР

 

СДЕЛАТЬ ЗАКАЗ

Присылать интересную информацию о событиях в мире вина
Или
По указанным контактам с вами свяжется наш менеджер
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ