8 495 922 1820

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Статьи раздела:

АВТОХТОННЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
АВТОХТОННЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА – дословно это «местные» сорта винограда, т.е. выведенные человеком конкретно в данном месте, районе.

АМПЕЛОГРАФИЯ
АМПЕЛОГРАФИЯ – наука о винограде, его видах, сортах, клонах, процессах изменения в течение времени, изучает закономерности изменений их свойств под влиянием условий среды и человека. Термин был введен Ф.Я. Саксом в 1661 года, являющимся основоположником науки ампелографии.

Антоцианы
Антоцианы – красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда красных сортов. Сорта винограда подразделяются на красные и белые.
Читать дальше

АПЕЛЛАСЬОН
АПЕЛЛАСЬОН – официально установленное место происхождения продукта, который должен соответствовать ряду требований к технологии производства, а сам продукт должен обладать установленными характеристиками.
Читать дальше

Аппассименто
Аппассименто - процесс увяливания винограда. Древняя технология, при которой гроздья подсушивают одним из способов: раскладывают на подстилках (под солнцем или в специальных помещениях - fruttaio), или подвешивают, или надламывают и оставляют на лозе. В результате виноград теряет влагу, происходит концентрация сахара, ароматических веществ, а также некоторые другие химические процессы. В основном используется для сладких вин, таких как тосканские vin santo, recioto из Венето, Passito di Pantelleria (Сицилия), Sagrantino Passito из Умбрии и др. В редких случаях с помощью аппассименто производят сухие вина, например Sforzato di Valtellina или всем известное amarone.

Асидификация
Асидификация – процедура повышения уровня кислотности, путем добавления в сусло кислоты. В южных винодельческих регионах (где ягоды винограда хорошо набирают сахар, но часто недостает кислоты) могут разрешить асидификацию путем добавления винной кислоты для повышения общего уровня кислотности вина.
Читать дальше

АССАМБЛЯЖ
АССАМБЛЯЖ – использование двух и более сортов винограда для производства вина.
Читать дальше

АЭРАЦИЯ
АЭРАЦИЯ – процесс обогащения вина кислородом. На этапе винификации и выдержки происходить при снятии с осадка и при применении дубовых бочек. В процессе дегустации аэрация подразумевает откупоривание бутылки вина за несколько часов до употребления, использование декантера, а также вращение вина в бокале.

Батоннаж
Батоннаж – это процесс перемешивания вина путем поднимания осадка со дна бочки при помощи специального шеста - «батона» (от фр. baton — палка). Эта процедура применяется при выдержке вина на осадке.

Биодинамика
Биодинамика – направление в сельском хозяйстве, и в виноградорстве в частности, характеризующееся как система использования альтернативных методов выращивания винограда и производства вина
Читать дальше

Блан де блан (blanc de blancs - фр.)
Блан де блан (blanc de blancs - фр.) - белое вино, произведенное из белых сортов винограда. Белые тихие вина крайне редко делают из красных сортов, поэтому уточнение можно увидеть на белых игристых. Принято думать, что blanc de blancs - это всегда шампанское из шардоне. Важно запомнить: не только шампанское и не обязательно из шардоне.

Ботритис
Ботритизированный виноград – виноград, пораженный микроскопическим грибком Botrytis cinerea, который селится на кожице ягод при благоприятных условиях.
Читать дальше

Бочка
Бочка – фактически это символ виноделия, это важный элемент создания вина, но не обязательный. Лучшие в мире бочки из дуба изготавливают во Франции, в центральной ее части. Североамериканский белый дуб ценится не столь высоко, но активно используется в Новом Свете.
Читать дальше

Винификация
Винификация Винификация – это весь процесс производства вина, включая процесс его выдержки...
Читать дальше

ВИННЫЙ КАМЕНЬ
Маленькие кристаллы, которые образуются выпавшими в осадок солями винной кислоты.
Читать дальше

ВИНО
ВИНО – напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сусла. Так описывают термин «вино» в странах Евросоюза, но единого определения для всего мира не существует. Общепринято, что добавлять в вино или сусло специи, красители – нельзя.

Второе вино
Вторым вином (second, или Deuxième, vin; англ. second wine) в Бордо неофициально обозначают вина, произведенные из виноматериалов, не соответствующих повышенным стандартам, которые добровольно установили для себя владельцы лидирующих поместий (châteaux), поставившие во главу угла принцип жесткого отбора.
Читать дальше

ВЫДЕРЖКА ВИНА
До розлива по бутылкам вино выдерживают в емкостях из бетона, нержавеющей стали или в дубовых бочках. Такая выдержка необходима для: 1) избавления вина от взвешенных частиц, которые естественным образом выпадают в осадок...
Читать дальше

Гаражные вина
Гаражные вина – понятие пришло из Франции и под этим термином подразумевают вино, производимое в небольших объемах, из лучшего винограда, собранного с малоурожайных лоз, чаще всего используется ручной сбор, часто такие вина не требуют длительной выдержки в погребе, получаются концентрированными и понятными.
Читать дальше

Гибрид
Гибрид – в ботанике этот термин означает растение, полученное вследствие скрещивания генетически различающихся форм.
Читать дальше

Гребни
Гребни – древесная часть виноградной кисти, фактически это скелет виноградной грозди, состоящая из веточек, к которым крепятся ягоды.
Читать дальше

Дегоржаж
Дегоржаж (фр. d?gorgeage, от gorge — горло) – это один из этапов производства шампанских вин и других игристых вин, произведенных классическим методом, в ходе которого осуществляется удаление пробки вместе с дрожжевым осадком после окончания брожения.
Читать дальше

Декантация
Термин «декантация» (d?cantation, soutirage; англ. decanting, racking) иногда употребляют в значении «переливка вина в ходе его выдержки в бочках для снятия с дрожжевого осадка, а также для аэрации».
Читать дальше

ДОЗАЖНЫЙ ЛИКЕР
ДОЗАЖНЫЙ, или ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ, ЛИКЕР (liqueur de dosage, liqueur d’exp?dition; англ. dosage; - техническое название растворенного в вине тростникового сахара.
Читать дальше

Дрожжи
Дрожжи – это простейшие микроорганизмы, размножающиеся путем почкования.
Читать дальше

Зеленый сбор
Зеленый сбор – операция, производимая на виноградниках во второй половине лета, когда производят удаление лишних гроздей винограда с целью понижения урожайности и одновременного повышения условий для вызревания оставшихся гроздей.
Читать дальше

Игристые вина
Игристые вина – вина, содержащие углекислый газ, который после откупоривания бутылки образует пузырьки.
Читать дальше

Клоны
Клоны – ряд следующих друг за другом поколений потомков одной исходной лозы, рождающихся в результате бесполого размножения, т.е. вегетативное потомство, которое наследует все необходимые качества материнской лозы.
Читать дальше

КРИОЭКСТРАКЦИЯ
КРИОЭКСТРАКЦИЯ (cryoextraction, cryos?lection; англ. cryoextraction, либо freeze concentration). - замораживание винограда для получения сладкого вина.
Читать дальше

МАЦЕРАЦИЯ
МАЦЕРАЦИЯ – процесс настаивания сусла на кожице красного винограда, в ходе которого антоцианты, танины, ароматические вещества из кожицы ягод переходят в сусло. Различают также полууглекислотную мацерацию и углекислотную.
Читать дальше

Микрооксидация
Микрооксидация – процесс насыщения вина мельчайшими пузырьками кислородом при помощи специального оборудования в процессе винификации и выдержки в стальных и бетонных емкостях.
Читать дальше

МИЛЛЕЗИМ
МИЛЛЕЗИМ – термин обозначающий год сбора урожая, из которого сделано вино. Почти все элитные натуральные тихие вина производятся из винограда одного урожая и этот год указывается на этикетке.

НЕГОЦИАНТЫ
НЕГОЦИАНТЫ (n?gociants; англ. merchants, wine merchants) – винодельческие компании, которые производят вино, используя как собственный, так и купленный виноград, либо только купленный.
Читать дальше

Органолептический анализ
Органолептический анализ – физиологический процесс анализа при помощи органов чувств человека, т.е. оценка при помощи зрения, обоняния, вкуса (осязания). Органолептический анализ вина означает оценку внешнего вида, ароматических, вкусовых свойств вина и является основным способом оценки вина.

Осадок в бутылке
Осадок в бутылке – антоцианты, танины, содержащиеся в красных винах, а также белки и соли винной кислоты с течением времени формируют небольшие частицы, которые с годами увеличиваются и становятся заметны.
Читать дальше

Подвой
Подвой – это растение или его часть, на котором прививают черенок или «глазок» другого растения (это часть называется «привой»).
Читать дальше

Ремюаж
Ремюаж (remuage; англ. riddling) - это операция сведения дрожжевого осадка на пробку при производстве игристого вина традиционным (шампанским) методом.
Читать дальше

Рипассо (ripasso - повторение, ит.)
Рипассо (ripasso - повторение, ит.) - техника, при которой молодое вино из зоны Вальполичелла соединяют с выжимками, оставшимися от речото или амароне.
Читать дальше

Сернистый ангидрид (диоксид серы)
Сернистый ангидрид (диоксид серы) – химический элемент, вносимый в строго прописанных законом пропорциях в сусло с целью предотвращения его окисления и обеспечения его биологической стабильности.
Читать дальше

Спирт
Спирт – основной спирт в вине это этиловый спирт, образующийся в процесса сбраживания сахара дрожжами и представляет собой продукт жизнедеятельности микроорганизмов.
Читать дальше

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Его суть состоит в том, что дрожжи перерабатывают содержащиеся в винограде фруктозу и глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ.
Читать дальше

Сусло
Сусло – это виноградный сок, содержащийся в ягодах винограда и предназначенный для сбраживания. В виноградном сусле при благоприятной температуре начинается спиртовое брожение.

СУХОЕ ВИНО
Вино с минимальным количеством остаточного сахара.
Читать дальше

Сюр Ли
Сюр Ли (фр. sur lie) – процесс выдержки вина на тонком дрожжевом осадке. Особенно часто эта технология применяется при производстве белых вин из долины Луары. Это дает винам дополнительную свежесть

Танины
Танины – горькая по вкусу дубильная кислота, изначально содержащаяся в кожице, косточках и гребнях винограда, а потом перешедшая в вино, относится к группе полифенолов и содержится в красных винах.
Читать дальше

ТЕРРУАР
ТЕРРУАР – это французский термин, означающий совокупность нескольких факторов, делающих виноградник уникальным, а ТЕРРУАРНОЕ ВИНО отражает неповторимый и уникальный характер своего места происхождения.
Читать дальше

Тираж
Тираж (англ. tirage) – это процедура добавления дрожжей и тростникового сахара (тиражного ликера) для провоцирования второго спиртового брожения в укупоренной бутылке при производстве вина традиционным, шампанским методом.

Тиражный ликер
Тиражный ликер – это техническое название вина, в которое добавлен тростниковый сахар и дрожжи чтобы спровоцировать второе спиртовое брожение в укупоренной бутылке. Используется при производстве игристых вин.
Читать дальше

Тихое вино
Тихое вино – самый распространенный тип вина, в котором не ощущается наличие углекислого газа.

ТРИАЖ
Триаж (фр. triage, сортировка). Отбор, проверка винограда с целью оставить для винификации только здоровые, неповрежденные ягоды. При ручном сборе первый триаж проводится на винограднике. При производстве качественных вин за ним следуют еще две сортировки: до и после гребнеотделения. Их осуществляют на специальных триажных столах: вручную, с помощью вибрации, струй воздуха или лазера, который отсеивает ягоды, не подходящие по размеру, цвету и плотности.

Урожайность
Урожайность – это количество продукции растениеводства с определенной посевной площади
Читать дальше

ФИЛЛОКСЕРА
ФИЛЛОКСЕРА – тля, случайно завезенная из Северной Америки в Европу в конце 50-х гг. XIX в. вместе с черенками диких североамериканских сортов винограда, не относящихся к виду Vitis vinifera.
Читать дальше

Фильтрация
Фильтрация – процедура, проводимая с целью удаления частиц (дрожжей и бактерий), которые могут остаться в вине после выдержки, для обеспечения микробиологической стабильности вина.
Читать дальше

Шампанский метод
Шампанский метод – классический метод производства игристых вин, включающий искусственное провоцирование вторичного спиртового брожения в укупоренной бутылке и дальнейшую выдержку на дрожжевом осадке. Этот метод применяется при производстве шампанского метода, он же достаточно дорогостоящий.
Читать дальше

Шапка
Шапка – это все твердые частицы красного винограда, оказавшиеся на поверхности сусла в процессе мацерации и спиртового брожения.
Читать дальше

Шаптализация
Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло при нехватке природного сахара в винограде.
Читать дальше

Шато
Шато – замок, винодельческое поместье, территориально-производственная единица, включающая виноградник и расположенные вблизи хозяйственные постройки. Владельцы шато используют собственный виноград, производят винификацию, выдержку и розлив вина на своей территории.

ЭКСТРАКЦИЯ
ЭКСТРАКЦИЯ, или ЭКСТРАГИРОВАНИЕ (extraction; англ. — так же) – извлечение суслом танинов, антоцианов, ароматических и минеральных веществ из кожицы винограда в ходе мацерации.
Читать дальше

Энология
Энология – комплексная наука о виноградарстве и вине, изучающая все вопросы начиная от выращивания винограда, производства вина и его хранения.

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
Это естественный процесс, который заключается в том, что молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в винограде агрессивную яблочную кислоту (acide malique)...
Читать дальше
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ