8 495 922 1820

ОСНОВЫ ОБЩЕЙ ЭНОЛОГИИ. 1 УРОВЕНЬ

 

Рождение вина - удивительное таинство! Но человек уже давно разгадывает этапы этого процесса. Что происходит на винограднике при созревании ягод? Как влияет температура, почвы, экспозиция, высота над уровнем моря, да и сам человек на получение качественного урожая. А микрофлора! Кто они - друзья и враги будущего вина? И конечно, речь пойдёт о биохимических процессах - об источниках кислотности и спиртуозности, о формировании ароматики, цвета и тела вина. Это первый этап знакомства с энологией, и базовых школьных знаний будет вполне достаточно. Главное начать! Ваше первое путешествие в эту непростую науку постарается сделать максимально полезным и увлекательным Ирина Годунова, автор и ведущая лекций, кандидат биологических наук, обладатель диплома сомелье и член Российской ассоциации сомелье. Каждое занятие сопровождается дегустацией трех образцов вина (всего 12 вин).

 


Ирина Годунова

 

Автор и ведущая

Ирина Годунова

Темы лекций:

 

Вино рождается на винограднике. Особенности жизни лозы.

  • Место винограда среди растений, Происхождение винограда, Систематика винограда, Эколого-географические группы, Размножение винограда, Сорта. Гибриды. Клоны, Роль семян в формировании ягоды

 

Фотосинтез – источник органических соединений в вине

Биологический смысл процесса:

  • Роль воды, параметров света, температуры (температурные индексы), макро- и микроэлементов в процессах фотосинтеза.

  • Условия правильного созревания ягод.

  • Причины нарушения процессов фотосинтеза.

  • Рост и формирование ягоды – синтез и расход органических соединений.

  • Состав ягоды: Кислоты, сахара, полифенолы, терпеновые соединения, пруин.

  • Стадии зрелости

 

Терруар.

  1. Человек как фактор влияния на жизнь лозы. Работа на винограднике или как добиться высокого качества ягод

 

Система ведения лозы:

  • Особенности физиологии лозы, Зеленые операции, Подрезка, Архитектура лозы, Урожайность, Плотность посадки и пр., Укрывное виноградарство

 

2. Природные факторы влияния на жизнь лозы.

 

Сорта и климат.

  • Вегетационный период и климат, Реализация генетических возможностей.

  • Физиологические реакции лозы на изменение климата.

 

Топография местности и особенности физиологии винограда в условиях:

  • Равнин, Гор

 

Классификация геологических пород:

  • Вулканические – базальт, гранит

  • Пирокластические - туфы

  • Осадочные – известняки, песок, глина и пр.

  • Метаморфические – песчаник, доломит, сланцы и пр.

 

  • Процессы выветривания и возраст породы

  • Гумус.

  • От чего зависит доступность минеральных веществ.

  • Особенности транспорта минеральных веществ в клетки корня.

  • «Бедные» и Плодородные почвы.

  • Кислые и щелочные почвы

  • Теплые и холодные.

 

  • Старые лозы.Проблемы и преимущества.

                                                  Часть 2

                                     Микробиология вина

 

Особенности жизнедеятельности микроорганизмов.

  • Питание

  • Конкуренция

 

Микрофлора сусла:

Дрожжи.

  • Видовое разнообразие

  • Фенотипыдрожжей: Killer, Neutral, Sensitive.

  • «Дикие» дрожжи в природе и на винодельне.

  • Культуры дрожжей. Получение и использование.

  • Процессы Брожения и «Дыхания».

 

Молочнокислые бактерии.

  • Особенности существования

  • Нежелательные последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий

  • Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

  • Условия проведения ЯМБ

 

Болезни вина

  • Уксуснокислые бактерии и последствия их жизнедеятельности. Уксуснокислое скисание и другие проблемы.

Способы борьбы.

  • р.Brettanomyces и последствия заражения.

  • Плесневыегрибыр. Aspergillus, р. Penicillium

  • Почвенные бактерии – Actinomicetes

  • Пробковая болезнь

 

Враги виноградной лозы

Грибковые инфекции:

  • Мильдью.

  • Оидиум.

 

 

И друг и враг… Botrytis cinerea

Особенности существования.

Два «лица» Ботритиса: Noble  rot и Grey  rot

Ботритизированные вина.

 

Филлоксера.

  • Покорение мира.

  • Циклы развития на  американской и европейской лозе.

  • Методы борьбы.

  • Привой-подвой.

  • Филлоксероустойчивые сорта.                                                          

 

Часть 3

Биохимия вина

Биохимические процессы:

  • В ягоде при созревании

  • При брожении и выдержке вина

Сера:  Защита сусла и вина

  • Химические свойства серы.

  • Процесс сульфитации.

  • Источники серы в вине.

  •  «Свободная», «связанная» и общая сера.

  • Зависимость концентрации «свободной» серы от рН сусла. 

  • Проблемы редукции или «серные» запахи.

  • Нормы сернистых соединений в вине.

 

Состав сусла и вина

Сахара.

  • Образование сахаров в ягоде при созревании,

  • Определение сахаристости сока.

  • Принципы  измерения  сахаристости сусла в разных странах.

  • Шаптализация.

  • Подслащивание.

  • Остаточный сахар.

Кислотность вина. Роль кислот в жизни вина.

 

     Варианты оценки кислотности:

  • рН;

  • Общая (титруемая)  кислотность;

  • Почему рН не равен общей кислотности.

  • Летучая кислотность и ее причины.

 

Зависимость качественного и количественного состава кислот от:

  • Температуры, сорта, сроков уборки, миллезима.

Коррекция кислотности сусла и вина:

  • Химическая коррекция – раскисление, подкисление;

  • Биологическая коррекция кислотности:

Яблочно-молочное брожение.

 

Фенольные соединения винограда.

Нефлавоноидной природы;

Флавоноиды: танины и антоцианы

Зависимость качества и количества полифенолов в ягоде от условий жизни:

  • Климата

  • Высоты над уровнем моря

  • Вида почв

  • Степени зрелости ягод, сроков уборки  и пр.

 

Танины.

  • Образование, состав и особенности химического поведения танинов.

Дубящий эффект танинов.

  • Степени созревания и полифенольная зрелость.

  • «Виноградные» или конденсируемые танины

  • «Дубовые» или гидролизуемые танины

  • Танины и технологические приемы производства вина.

 

Антоцианы.

  • Влияние климатических и почвенных условий на формирование антоцианов.

  • Свойства антоцианов.

  • Цвет и рН

  • Химическое поведение антоцианов при винификации  и выдержке.

  • Реакции копигментации и полимеризации.

  • Технологические приемы при производстве и количество антоцианов в вине.

  • Цвет и возраст вина.

 

 

Сухой экстракт: общий, приведенный.

Анализы вина. Примеры.

 Проверка подлинности вин.

 

Ароматика вина.

Факторы, влияющие на ароматику и вкус вина.

 

  • Влияние климатических факторов и приемов ведения лозы

на образование ароматических соединений и их предшественников.

  • Сортовые ароматы:

Терпеновые соединения.

Пиразины  и  тиоловые  соединения. Условия образования.

 

Влияние микрофлоры на формирование ароматики  вина:

Этот раздел рассматривается в «Микробиологии»

 

Технические приемы и стилистика вина

 

Ферменты

  • Что такое ферменты.

  • Условия и принципы работы.

  • Классы  ферментов, локализация, субстраты.

  • Роль ферментов при производстве  вина.

  • «Искусственные»  и «естественные» ферменты в виноделии.

  • Примеры работы ферментов.

  • Оксидоредуктазы и защита от окисления.

 

Спиртовое брожение

  • Биохимический смысл и основные этапы.

  • Особенности  поведения дрожжей  при спиртовом брожении.

  • Влияние  температуры и  кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

  • Примеры стилистического разнообразия вин и технических приемов.

 

«Ароматические» соединения, полученные в результате брожения и выдержки:

  • Спирты

  • Эфиры

  • Альдегиды

 

Выдержка в дубе и формирование ароматов

Химические превращения соединений в древесине при обжиге и выдержки.

 

Приобрести билет

Курс занимает:
Количество занятий: 4 лекции
Время занятий: 19:00
Стоимость курса: 10 500 руб.
Адрес: ул. Балтийская, 15
Даты: 3,6,10,13 октября

ПРОГРАММА КУРСА

ПРЕПОДАВАТЕЛИ

СДЕЛАТЬ ЗАКАЗ

Присылать интересную информацию о событиях в мире вина
Или
По указанным контактам с вами свяжется наш менеджер
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ