ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (ЯМБ; fermentation malolactique; англ. malolactic fermentation) проводится после завершения первого брожения — спиртового. Это естественный процесс, который заключается в том, что молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в винограде агрессивную яблочную кислоту (acide malique) в более мягкую молочную (acide lactique). В результате снижается общая кислотность вина, выражаемая показателем pH. ЯМБ необходимо при производстве красных вин и, как правило, практикуется для бургундских шардоне и многих шампанских вин. Все сладкие вина, а также большинство белых сухих и розовых вин не подвергают ЯМБ, чтобы сохранить в них хорошую освежающую кислотность. Как и при спиртовом брожении, в ходе ЯМБ образуется углекислый газ. Самый надежный способ избежать ЯМБ — внести дополнительную дозу сернистого ангидрида, который убивает молочнокислые бактерии.

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ