СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ (fermentation alcoolique; англ. alcoholic fermentation). Его суть состоит в том, что дрожжи перерабатывают содержащиеся в винограде фруктозу и глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ. К побочным продуктам спиртового брожения относятся эфиры, янтарная кислота, уксусная кислота, глицерин и ряд других веществ. В ходе брожения образуются также ароматы, именуемые «вторичными», или «ферментационными». Поскольку температура бродящего сусла повышается, процесс винификации необходимо постоянно контролировать.
Если столбик термометра достигнет от метки 35 °С, дрожжи погибнут и брожение остановится, последствия чего будут самыми скверными. В наши дни охлаждение бродящего сусла не представляет никаких трудностей. Стальные чаны имеют двойные стенки, между которыми пропускают холодную воду. Если емкость изготовлена из дуба или бетона, в нее опускают змеевик (drapeau, или serpentin) с холодной водой или жидким фреоном. Считается, что оптимальные температурные показатели при спиртовом брожении таковы: 18–20 °С для белых вин, чуть больше для легких красных вин, 27–30 °С — для элитных красных вин.
Некоторые сахара, которые в незначительных количествах есть в винограде (ксилоза, арабиноза и др.), не сбраживаются и остаются в вине. Их, как и малую часть несброженной фруктозы, объединяют понятием «остаточный сахар» (sucre résiduel; англ. residual sugar). В большинстве классических французских сухих вин, как белых, так и красных, содержание остаточного сахара не превышает 4 г на 1 литр, нередко — 2 г на 1 литр. В северных винодельческих регионах (Долина Луары, Шампань, Эльзас) содержание остаточного сахара в белом сухом вине может достигать 8, 15 и более граммов сахара на литр (в зависимости от конкретного района и сорта винограда), что связано с очень высоким содержанием кислот в ягодах, выращенных в условиях прохладного климата, и необходимостью уравновесить эту высокую кислотность. Для получения натурально полусладких и сладких вин используют виноград с особенно высоким содержанием природного сахара. Спиртовое брожение обычно искусственно прерывают, как правило, с помощью сернистого ангидрида, который убивает дрожжи. Это позволяет обеспечить достаточно высокую крепость вина и сохранить в нем значительное количество неперебродившего сахара (до 100 и более граммов на литр).

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ