Шапка – это все твердые частицы красного винограда, оказавшиеся на поверхности сусла в процессе мацерации и спиртового брожения. Все частицы выталкиваются наверх пузырьками углекислого газа, которые поднимаются снизу вверх, в результате чего частицы скапливаются наверху и сбиваются в достаточно плотную массу. Важно периодически разбивать или погружать образовавшуюся шапку для того чтобы одновременно и ускорить экстракцию и чтобы предотвратить окисление шапки.

Способы «разбивания» шапки:

- ремонтаж – при помощи насоса сусло поднимают из нижней части чана и разбрызгивают поверх шапки.

- делестаж – процесс, при котором сусло сцеживают в другую емкость, после чего заново вливают в чан, в котором осталась шапка.

- пижаж – процесс погружение шапки в сусло, производимый вручную (при помощи шестов или лопат) или автоматизированным способом.

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ