МАЦЕРАЦИЯ

МАЦЕРАЦИЯ – процесс настаивания сусла на кожице красного винограда, в ходе которого антоцианты, танины, ароматические вещества из кожицы ягод переходят в сусло. Различают также полууглекислотную мацерацию и углекислотную. В первом случае целые виноградные грозди (без дробления ягод и вместе с гребнями) помещают в бродильный чан. Получается, что на грозди, которые внизу, давит масса всех остальных, что оказались наверху. И под из тяжестью нижние ягоды лопаются, сок вытекает и нижняя часть чана заполняется суслом, где и начинается спиртовое брожение. При этом образуется углекислые газ, который вытесняет кислород и получается, что в ягодах, которые остались целыми начинается внутриклеточное брожение БЕЗ участия дрожжей. При таком способе мацерации вино не требует выдержки в бутылке.
При углекислотной мацерации в бродильный чан подают углекислый газ и закладывают грозди винограда слоем не более 2-х метров. В отличие от полууглекислотной мацерации нужно чтобы ягоды в нижней части чана не лопнули, а остались целыми. Брожение начинается внутри самих ягод и вино можно пить сразу же.  Такие вина не хранятся долго и именно таким способом делают вино Божоле Нуво.
В случае с белыми винами иногда используют холодную предферментационную мацерацию (в большинстве случаев белое вино делают без мацерации твердых частей грозди, просто сбраживают виноградный сок), когда при низкой температуре сусло буквально на несколько часов оставляют контактировать с кожицей, что позволяет извлечь больше ароматов из нее, но при этом спиртовое брожение не начинается именно за счет низкой температуры.

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ