ЭКСТРАКЦИЯ

ЭКСТРАКЦИЯ, или ЭКСТРАГИРОВАНИЕ (extraction; англ. — так же) – извлечение суслом танинов, антоцианов, ароматических и минеральных веществ из кожицы винограда в ходе мацерации. Экстракцией называют также процесс обогащения вина различными субстанциями из дуба во время выдержки в бочке. Под экстрактивными веществами часто подразумевают все компоненты вина, кроме воды, спирта и летучих кислот, а нередко и сахара. В целом же содержание в элитном вине всех компонентов, не считая воды, варьируется в пределах от 20 до 25%.
Существует понятие горячей экстракции, которую также называют термовинификацией, в процессе которой ягоды или дробленый виноград красных сортов нагревают до начала спиртового брожения. Цели термовинификации: лучшая экстракция полифенолов и ароматических веществ, а также уничтожение опасных микроорганизмов, в частности дрожжей Бретаномицес.

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ