8 495 922 1820

АНТОЦИАНТЫ

Антоцианты – красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда красных сортов.
Сорта винограда подразделяются на красные и белые. Виноград с розовой кожицей (Гевюрцтраминер, некоторые виды Муската) считается белым. Существуют и сорта «промежуточного» типа — например, Пино Гри (Pinot Gris). Его ягоды бывают то розовыми, то красноватыми, то синеватыми, часто с сероватым оттенком, по каковой причине этот сорт и получил название Gris(«Серый»). Из него делают белые вина, изредка — розовые.
Сок красных сортов, как правило, сам по себе бесцветный. Из них можно произвести белое вино, если сразу после прессования отделить сок от выжимок. Многие игристые вина получают именно таким способом. Во Франции их называют blanc de noirs (белое вино из черных ягод). Для получения красного вина необходимо оставить его на некоторое время в контакте с кожицей. Розовые вина изготавливают из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации (несколько часов), который часто определяют как saignée (см.Кровопускание). Если ягоды особенно богаты антоцианами, практикуют так называемое прямое прессование (pressurage direct; англ. direct pressing): отжим производят медленно, в несколько приемов, и за это время успевают получить нужный цвет и специфические для розовых вин ароматы.
Редкие красные сорта винограда с окрашенным соком называют красящими. Французские красящие сорта не относятся к благородным и разрешены только для производства ординарных вин. Наиболее распространенный сорт этой группы — Alicante Bouschet. Среди нефранцузских — и благородных — сортов выделяется грузинский Саперави.

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ