ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристые вина производятся разными способами. Назовем несколько основных:

  • Старинный (дедовский или ancestrale) метод, при котором игристое получают естественным образом, без добавления сахара или экспедиционного ликера. Вскоре после начала брожения вино с остаточным сахаром разливают в бутылки, где и продолжается ферментация. Вариантом этого метода является гайакский.
  • Резервуарный метод (метод Шарма или акратофорный), при котором вторичное брожение проходит в большой герметичной емкости.
  • Шампанский метод (традиционый, классический). Ниже приведены его основные этапы:

1. Создание базового тихого вина.

Игристые вина

Здесь важно использовать здоровый и неповрежденный виноград, осуществлять прессование сразу же после сбора и в несколько этапов, с разделением на фракции. Лучшая фракция называется кюве (cuvee), из нее получаются наиболее качественные вина.

2 Ассамбляж

Игристые вина

Процесс ассамбляжа сводится к смешиванию вин из разных районов, сортов и чаще всего разных лет для создания единого вина, выражающего стиль производителя. При этом, конечно, есть вина, произведенные из винограда одного года, одного сорта и с одного виноградника.

3 Розлив в бутылки и тиражирование

Готовое тихое вино разливается по бутылкам. Для провоцирования второй ферментации в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage), который состоит из растворенных в резервном шампанском вине дрожжей и тростникового сахара.

4 Вторичная ферментация и выдержка на осадке

Игристые вина

Закрытые бутылки в горизонтальном положении оставляют в темных погребах при постоянной температуре примерно в 12°C. Под воздействием тиражного ликера в бутылке начинается вторая спиртовая ферментация, продолжающаяся от одного до двух месяцев, а иногда и дольше. Затем идет длительная выдержка на осадке, образованном мертвыми дрожжевыми клетками.

Законодательством устанавливаются минимальные сроки выдержки, которые составляют 15 месяцев для немиллезимных вин и 3 года для миллезимных. Отсчет данного срока начинается со дня разлития по бутылкам. На практике же, большинство производителей продлевают этот срок еще на несколько лет.

5 Ремюаж

Игристые вина

После завершения выдержки вину необходимо вернуть его прозрачность, удалив осадок. Бутылки размещают в специальной конструкции, после чего ежедневно переворачивают, слегка встряхивают и понемногу наклоняют вниз горлышком, постепенно придавая им почти вертикальное положение, для сведения осадка на пробку.

6 Дегоржаж

Игристые вина

Дегоржаж – удаление осадка, собранного на пробке в процессе ремюажа. Для этого горлышко бутылки погружают в специальный раствор с температурой до -28°C. Таким образом весь осадок оказывается заморожен и легко удаляется.

7 Дозаж и окончательное закупоривание

Игристые вина

Сразу после дегоржажа в каждую бутылку добавляют так называемый тиражный (или экспедиционный) ликер, состоящий из тростникового сахара, растворенного в вине.

Количество ликера, используемое в процессе дозажа, зависит от типа вина, которое планируется получить (брют, сухое, полусухое и т.д.).

Сразу после дозажа бутылку закупоривают с помощью корковой пробки и мюзле. Перед продажей бутылка обычно проводит еще какое-то время в погребе, чтобы вино и ликер «поженились» и жили долго и счастливо.

При подготовке использованы материалы сайта Вино со стилем (http://ru.vins-france.com) и компании ФрансАгриМер, а также книга Зыбцева Ю.Э. «Шампанское и другие игристые вина Франции».

Поделиться:
РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ