СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА

А
аэрация

аэрация: насыщение вина кислородом благодаря декантации либо энергичному вращению в бокале

атласное

атласное: 1) о текстуре вина, обычно красного 2) об умеренном (слабом) блеске, типичном для старых вин

атака

атака: первое впечатления от вина во рту, первый рот, продолжительностью 2-3 секунды (при атаке обычно ощущается сладость, поскольку рецепторы, воспринимающие этот вкус, находятся на кончике языка) некоторые французские эксперты критикуют этот термин и предлагают заменить его на контакт или первый контакт

ассамбляжное вино

ассамбляжное вино: 1) вино, произведенное из двух или более сортов винограда 2) вино, произведенное методом ассемблирования (смешивания) вин с разных виноградников в пределах апелласьона 3) вино, произведенное из компонентов разных урожаев (термин купаж, считающийся в России нейтральным, во Франции воспринимается как уничижительный, поскольку неофициально подразумевает ординарное вино, произведенное из виноматериалов разных регионов

ароматное, ароматичное

ароматное, ароматичное: часто употребляется в значении «с первичными, или сортовыми ароматами» — т. е. с ароматами, присущими определенному сорту винограда (самыми ароматичными и легко узнаваемыми считаются Мускат, Гевюрцтраминер и Совиньон)

Аромат

Аромат: та часть запаха вина, за которую отвечает непосредственно виноград, из которого вино произведено (см. «букет»)

апогей

апогей: период полной зрелости вина

анемичное, невыразительное

анемичное, невыразительное: о нехватке экстрактивных веществ (слишком слабоокрашенное, легкое и слабое вино)

аналитическая дегустация

аналитическая дегустация: профессиональная дегустация, участники которой должны выявить и подробно описать все достоинства и недостатки вина, его глаз, нос, рот, долготу, типичность, определить потенциал его выдержки и т. д.

амиловое, с амиловыми (сивушными) нотками

амиловое, с амиловыми (сивушными) нотками: допустимые, но неблагородные запахи бананов, фруктовых леденцов, перезрелых груш, маршмеллоу, жевательной резинки (некоторыми специалистами определяются как порок вина) недопустимыми и безусловно порочными считаются нередко относимые к этой же группе запахи растворителя , лака для ногтей и скотча, сопровождаемые резкой кислотностью виновники — два эфира уксусной кислоты: амилацетат (амиловый эфир уксусной кислоты), который образуется амиловым (сивушным) спиртом, часто вырабатывающимся из-за низкой температуры брожения, что типично при углекислотной мацерации 2)этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты) 

аламбик

аламбик - перегонный аппарат, дистиллятор

акация

акация: наряду с липовым цветом, считается одним из наиболее типичных цветочных запахов многих белых вин, в частности сотернов

айва

айва: этот запах особенно типичен для белых луарских вин из сорта Шенен Блан

адекватное, чистое, здоровое

адекватное, чистое, здоровое: добротное, хорошо сделанное, в хорошем состоянии, без посторонних запахов и неприятного привкуса 

агрессивное

агрессивное: грубо воздействующее на язык и слизистую оболочку полости рта из-за слишком высокого содержания «агрессивных» танинов и/или кислот

автомобильная покрышка, шина

автомобильная покрышка, шина (некоторые эксперты пользуются определением «каучук»): о порочном запахе резины, который, скорее всего, свидетельствует о контакте вина с некачественными синтетическими материалами либо об избытке серы возможной причиной может быть также редукция или сильная засуха на винограднике еще более негативно оценивается запах, определяемый как «жженая покрышка», «жженая резина»

абрикос

абрикос: помимо значения «запах абрикоса», это определение иногда используется для характеристики цвета розового вина, находящегося на спаде, либо близкого к спаду

Алиготе (Aligote)

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard

Азиатские вина

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard

Г
гумус

гумус: о запахе чистой сырой земли в некоторых красных винах относится к группе минеральных запахов, а также к запаху подлеска

гудрон

гудрон: если подразумевают не дорожный асфальт, что считается пороком, и не каменный, а древесный уголь, креозот и вар, этот запах считается естественным для некоторых красных вин, при условии, что он выражен не слишком сильно (например, из-за пережженных бочек)

гудрон, гудронные тона

гудрон, гудронные тона: иные дегустаторы чувствуют запах этих веществ в винах из Неббиоло, иные в винах из Сиры

Гуава

Гуава: так пахнет вино из южноафриканского Шенен Блан, произведенное по технологии холодной ферментации

грязное, загрязненное

грязное, загрязненное: о недостаточном блеске и прозрачности вина

грушевые леденцы

грушевые леденцы: химический запах, напоминающий ацетат или жидкость для снятия лака. Иногда его можно найти в молодых винах из Божоле

груша

груша: этот запах типичен для многих белых вин при сильной выраженности, особенно если ощущаются тона перезрелой груши, свидетельствует о повышенном содержании сивушных спиртов (амиловые, или изоамиловые, запахи)

грустное

грустное: лишенное блеска, тускловатое, неинтересное, бесхарактерное

Грубое

Грубое: простое, без намеков на изящество вино, обычно не представляет интереса

грибы

грибы: запах грибов встречается во многих красных (особенно бургундских) и порой в белых винах его часто относят к «запаху подлеска» как и во многих других случаях, важна интенсивность этого запаха: если он сильно выражен, это считается следствием редукции либо использования гнилого винограда и, значит, пороком

грецкий орех

грецкий орех: тон зрелых сухих грецких орехов типичен и нормален для некоторых вин особенно для белых бургундских шардоне из областей Кот д’Ор и Маконне, но сильный запах сырых, незрелых орехов, который вызван повышенным уровнем ацетальдегида, считается пороком, свидетельствующим об оксидации и одряхлении вина порочным считается также запах перегородки грецкого ореха

графит

графит: запах графита, или карандашного грифеля, который типичен для некоторых элитных красных вин и относится к минеральным запахам

гранатовый цвет

гранатовый цвет: подразумевается драгоценный камень, а не плод часто имеется в виду красно-коричневатый цвет, но нередко и алый либо темно-красный цвет данное определение представляется весьма субъективным и неточным, так как гранат, подобно рубину бывает разных оттенков

готовое к потреблению

готовое к потреблению: полностью зрелое, раскрывшееся вино, которое самое время пить (нередко подразумевается, что период апогея близится к концу и вино может скоро пойти на спад) 

готовое (к потреблению)

готовое (к потреблению): раскрывшееся, зрелое или близкое к зрелости, гармонизовавшееся этот термин можно также перевести как «удачное»

горячий (уксусный) вкус, штих

горячий (уксусный) вкус, штих: о вине, мацерация которого длилась слишком долго, либо которое слишком долго выдерживалось на дрожжевом осадке и в результате приобрело легкий уксусный го

горький миндаль

горький миндаль: запах, вызываемый бензальдегидом и обычно определяемый как порочный, хотя, по мнению некоторых экспертов, допустимый для некоторых типов вин (при очень слабой выраженности)

горизонтальная дегустация

горизонтальная дегустация: сравнительная дегустация различных, но родственных вин одного и того же урожая

гнилостное

гнилостное: о запахе гниения (причины: использование гнилых ягод либо нарушение санитарных норм на винодельне, повлекшее бактериальное заражение вина)

Глицерин

Глицерин: бесцветное сладковатое вещество, наличие которого в вине повышает тельность

глаз

глаз: первая — визуальная фаза дегустации (оценка внешнего вида вина, его цвета, блеска, прозрачности) 

глаз куропатки

глаз куропатки: об оранжеватом цвете некоторых розовых вин

гладкое, отшлифованное

гладкое, отшлифованное: 1) обычно о «гладких» танинах 2) может употребляться в значении «невыразительное»

гибкое, мягкое, округлое

гибкое, мягкое, округлое: обычно о красном вине, в котором сладкий и жирный компоненты нивелируют терпкость танинов также о вине с невысоким содержанием танинов и кислот

герань

герань: запах растертых листьев герани при сколько-нибудь явной выраженности считается серьезным пороком, связанным с разложением молочнокислыми бактериями сорбиновой кислоты

гармоничное

гармоничное: подразумевается не просто сбалансированное, но высококлассное и стильное вино, которое в равной степени удовлетворяет наше зрение, обоняние, вкусовые рецепторы, а также эстетическое чувство

Ж
жирное

жирное: об ощущении легкой маслянистости, округлости, мягкости, наполненности (далее по тексту) и сладости во рту из-за высокого содержания спирта, остаточного сахара и глицерина как правило, положительная

живое, бодрое

живое, бодрое: как правило, о белом вине с выраженной, но приятной освежающей кислотностью

жженое, паленое

жженое, паленое: 1) вино из перегретого, перегоревшего на солнце винограда 2) вино, выдержанное в пережженных бочках (иногда, впрочем, это определение может быть и позитивным, в зависимости от контекста) 

Жесткое

Жесткое: вино со слишком высоким содержанием танинов

жербаж

жербаж: болезнь игристого вина, которая выражается в образовании избыточной пены после откупорки бутылки

женственное

женственное: о красном вине, в котором изысканность преобладает над танинной мощью, слегка доминируют сладкий и жирный компоненты

желто-золотистое

желто-золотистое: о цвете зрелого элитного белого сухого вина (в норме этот цвет не должен быть насыщенным — иначе есть основания опасаться, что он свидетельствует об окислении или дряхлости вина, хотя есть исключения) также о цвете молодого натурально сладкого белого вина и некоторых белых крепленых вин, например, крепленых мускатов

желтое вино

желтое вино: натуральное белое сухое вино из французской области Жюра (Jura), выдерживаемое в бочках не менее шести лет под дрожжевой пленкой и по своим органолептическим показателям напоминающее херес аналогичными свойствами обладает производимое на Юго-Западе Франции

железная рука в бархатной перчатке

железная рука в бархатной перчатке: любимое бургундцами выражение, характеризующее красное вино из сорта Пино Нуар, которое обладает прочным каркасом, заключенным в округлую и мягкую форму, гармонично соединяет силу и элегантность (естественно, так можно охарактеризовать не только бургундское вино и даже не только красное)

Жевкое

Жевкое: плотное танинное вино многие дегустаторы таким образом подчеркивают мощь танинов, которые приходится «разжевывать» может быть также характеристикой «плоти» вина, его «мясистости»

жеваное

жеваное: 1) «уставшее» после транспортировки и нуждающееся в «отдыхе» вино 2) вино на спаде, которое иногда определяют как «расползающееся по швам», «дряхлое», обладающее запахом «жеваных» (побитых, «с бочком») фруктов, жеваной бумаги (папье-маше, из группы химических запахов) 3)оксидированное (окисленное) вино

жареное, печеное

жареное, печеное: типичные для вин из ботритизированного винограда ароматы уваренных и печеных фруктов, в том числе тропических, лимонной и апельсиновой цедры, цукатов

жалящее, колючее

жалящее, колючее: о вине с повышенной кислотностью

жабьи глаза

жабьи глаза: характеристика крупных пузырьков в плохом игристом вине

Й
йодистое

йодистое: о запахе йода, который в большинстве случаев считается «химическим» запахом — т. е. пороком, который может быть связан с использованием гнилых ягод допустим в качестве намека в некоторых винах, произведенных из винограда, выращенного на берегу моря, а также в зрелых красных шатонёф-дю-пап (chateauneuf-du-pape) некоторые специалисты определяют этот запах как «минеральный» йодистый тон может возникнуть и при сочетании танинного красного вина с морепродуктами

йогурт

йогурт: этот запах относится к категории молочных, или ферментационных при очень слабой выраженности может считаться приемлемым, при более ощутимой чаще всего расценивается французскими дегустаторами как порочный, связанный со сбоями во время яблочно-молочного брожения

М
Мясистое

Мясистое: полнотелое вино с мощным вкусом. Особенно часто употребляется в отношении вин, в развитии которых наступил тот самый момент, когда танины начали отступать и открывать под собой фруктовые вкусы и запахи

мягкое

мягкое: вино, в котором слишком мало танинов. Термин применяется только по отношению к красным винам

мышиный

мышиный: неприятный запах, связанный с наличием в вине грибка brettanomyces. Наличие в вине такого запаха рассматривается как дефект

муть

муть (о взвеси в вине): термин, описывающий непрозрачность вина

мутированное

мутированное: о вине, спиртовое брожение которого было искусственно прервано, чаще всего путем добавления спирта в бродящее сусло при производстве крепленых вин так нередко определяют и сами крепленые вина

мусс

мусс: 1) пена в бокале игристого вина 2) характеристика игристости вина, факт наличия в нем пузырьков углекислого газа 3) ощущение от игристого вина во рту

мускусное

мускусное: о типичном для некоторых зрелых элитных красных вин мускусном запахе (мускус — продукт выделения желез мускусного оленя относится к группе животных запахов) 

мускулистое

мускулистое: о красном вине с мощными танинами и достаточно высоким содержанием спирта

мускатное

мускатное: напоминающее запах сорта Мускат

мужское, мужественно

мужское, мужественное: стилистическое определение красного вина с высоким содержанием танинов и других экстрактивных веществ

мощное

мощное: полнотельное танинное вино 

монотонное

монотонное: о вине, в котором ощущается только какой-то один простой запах

молочные запахи

молочные запахи: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт, сметана, сыр некоторые эксперты считают запахи йогурта и особенно сыра порочными, связанными с проблемами при яблочно-молочном брожении другие эксперты утверждают, что намек на такие запахи допустим

молочно-мутное

молочно-мутное: вероятнее всего, свидетельство белкового касса

молочное скисание

молочное скисание: разложение молочнокислыми бактериями сахара, в результате чего образуется уксусная кислота

молодое

молодое: 1) обозначает не молодое вино типа божоле нуво (Beaujolais Nouveau, или Beaujolais Primeur), а еще не достигшее зрелости, сырое, закрытое вино, которому необходима выдержка в погребе 2) характеристика вина, которое следует пить в первые годы его жизни

младенец Иисус в бархатных

младенец Иисус в бархатных штанишках: характеристика вина с нежной, бархатистой текстурой

минеральное

минеральное: о минеральном тоне вина (гумус и графит в красном вине известняк, сырая нефть, кремень, кварц, черный порох, морские раковины — в белом в этом последнем минеральные запахи обычно сопровождаются хорошей кислотностью к этой же группе относится и запах мокрых камней, который встречается как в красных, так и в белых сухих винах), прежде всего это высококачественные вина из Каберне и Рислинга

миллезимное вино, миллезимный коньяк, арманьяк

миллезимное вино, миллезимный коньяк, арманьяк: вино или бренди, произведенные из винограда одного урожая, с указанием года урожая на этикетке

мех

мех: следует различать запах сухого и мокрого меха первый относится к группе животных запахов и признан совершенно нормальным, второй считается порочным 

металлический привкус

металлический привкус, который иногда определяют как «привкус меди» вызывается следующими причинами: 1) медным кассом 2) последствием использования бордоской жидкости 3) избытком винной кислоты 4) редукцией 5) окислением 6) возникает при сочетании танинного красного вина с морепродуктами и копченой рыбой, некоторыми сильными сырами, равно как и при сочетании любого вина с зеленью и сырыми овощами 7) есть мнение, что металлический привкус является следствием заражения дрожжами Бретаномицес 8) отдельные эксперты утверждают, что металлический привкус чувствуют лица, принимающие антибиотики. Существуют разногласия в квалификации металлического вкуса: по мнению одних, это именно вкус, наряду со вкусом кислого, горького, сладкого и соленого по мнению других, это не вкус, а тройничное ощущение 

Меркаптаны

Меркаптаны: класс органических веществ, в состав которых входит сероводородная группа (H2S), а также просто сероводород. Так пахнут тухлые яйца. Наличие такого запаха в винах означает дефект производства

мелкозернистые

мелкозернистые: 1) характеристика гладких танинов 2) характеристика вина с невысоким содержанием танинов

мелкое, пустоватое

мелкое, пустоватое часто подразумевается отсутствие «среднего рта», или «второго рта», т. е. недостаточная определенность ощущений от вина после атаки

медовое

медовое: может быть сказано как о цвете вина, так и о его аромате

медное

медное: о красновато-желтовато-коричневатом цвете белого вина также о вине цвета охры применительно к натуральному сухому вину, как правило, означает его смерть

медикаментозное, лекарственное

медикаментозное, лекарственное: обычно подразумеваются запахи настоя лекарственных растений (одними экспертами причисляются к группе химических, другими — к группе растительных запахов, но в любом случае негативная оценка)

мед/цветы

мед/цветы: термин, традиционно относящийся к луарским винам из Шенен Блан и к некоторым немецким винам из Рислинга

массивное

массивное: концентрированное и богатое (в зависимости от контекста, может иметь значение «слишком концентрированное и тяжеловесное»: матовое: 1) недостаточно прозрачное и блестящее 2) имеющее слабый блеск, который, по мнению некоторых экспертов, может свидетельствовать о зрелости вина

Маслянистость

Маслянистость: разновидность богатства и цвета, характерная для зрелых вин из Шардоне, традиционно ассоциируемая с винами АОС Мерсо

маннитное

маннитное: о запахах подгнивших фруктов, прогорклого сыра, плесени, уксуса, сивушном тоне и неприятном кисло-сладком вкусе, типичных при маннитном скисании, или маннитном брожении, вина 

малиновый, малина

малиновый, малина: характерный аромат Пино Нуар. Некоторые находят, что вина из Зинфанделя тоже пахнут малиной

малина

малина: запах, особенно часто встречающийся в красных винах из сорта Черный Гренаш (Grenache Noir) и в бургундских пино нуарах

Мадеризованное

Мадеризованное (о белом вине): приобретшее из-за оксидации насыщенный желтый, янтарный или коричневатый цвет и запахи, напоминающие мадеру применительно к обычному натуральному вину 

П
плавающие хлопья

плавающие хлопья: обычно о вине, пораженном белковым кассом

пьянящее

пьянящее: возбуждающее, яркое, богатое и с очень высоким содержанием спирта, то есть не вполне сбалансированное 

пыльное, запыленное

пыльное, запыленное: о взвеси в вине может быть также характеристикой порочного запаха пыли 

пуховое

пуховое: характеристика нежной текстуры вина

Пустое

Пустое: довольно крепкое вино, которому, однако, не достает фруктовости, так что вкус, запах и вес оказываются неудовлетворительным

пусс

пусс: болезнь вина 

пурпурное

пурпурное (глубокого красного цвета с легким фиолетовым или синеватым оттенком): типичный признак многих совсем молодых красных вин, в частности бордоских

пузырьки углекислого газа в игристом вине

пузырьки углекислого газа в игристом вине их размеры дают хорошее представление о качестве такого вина

пти шато (petit chateau, буквально «малый замок»)

пти шато (petit chateau, буквально «малый замок»): так называются вина из небольших (но многочисленных) хозяйств Бордо, которые официально не классифицированы, т.е. не входят в число «крю классе», а равно и сами эти хозяйства

псина

псина: порочный запах, вызванный образованием серы из-за редукции или светового касса

Пряный

Пряный: запах тимьяна, лаванды и сосны, который иногда обнаруживают (возможно, это дегустаторская иллюзия) в винах из сорта Гренаш из Прованса и других областей юга Франции

пряное

пряное: с ароматами пряностей 

пряник

пряник: свойственные некоторым белым винам и типичные для пряника ароматы меда, пряностей и сухофруктов

прямолинейно

прямолинейное: лишенное сложности и глубины

прямое

прямое: определенное, без изъянов (обычно о достаточно простых винах):

прочное

прочное, с хорошей структурой, но немного твердое (доминирование танинов и кислот в красном вине) в зависимости от контекста может быть как позитивной — особенно если речь идет о молодом элитном вине, — так и негативной оценкой

проникающее

проникающее: о ярких, «проникающих» запахах

продолжительное, долгое

продолжительное, долгое: о продолжительности, или долготе, вина во рту

прогорклое

прогорклое, с запахом прогорклого жира, прогорклого сливочного масла: обычно о белом вине, испорченном в результате деятельности молочнокислых бактерий

прогорклое сливочное масло

прогорклое сливочное масло: этот порочный запах вызван болезнями, которые связаны с деятельностью молочнокислых 

пробка, запах пробки

пробка, запах пробки: резкий отвратительный запах, отдаленно напоминающий запах плесени. Носитель - вещество трихлоронизол (англ. аббр. ТСА, trychloranisole), которое обычно появляется в вине из-за некачественной пробки. Если в ресторане вам подали вино с таким запахом, нужно отослать вино обратно и попросить другую бутылку (вероятность того, что в ней вы обнаружите тот же дефект, крайне мала)

прихворнувшее

прихворнувшее: о кратковременном ухудшении вина сразу после его розлива по бутылкам (это явление обычно называют «бутылочной болезнью»

приукрашенное, нагримированное

приукрашенное, нагримированное: вино, изъяны которого производитель попытался скрыть за счет не запрещенных законом технологических ухищрений (как правило, подразумевается длительная выдержка в новых бочках, чтобы привкусом дуба замаскировать отсутствие терруарности, сложности и т. д.)

Приторное

Приторное: слишком сладкое для своего уровня кислотности 

претенциозное, вычурное

претенциозное, вычурное: о вине, производитель которого применял модные и дорогостоящие методы винификации, стараясь произвести впечатление, но не преуспел 

пресное, несвежее

пресное, несвежее: о более или менее выраженном преобладании глицерина и остаточного сахара и недостатке кислот — т. е. о легком дисбалансе в пользу сладкого компонента 

пресное, безвкусное, невыразительное

пресное, безвкусное, невыразительное: о недостатке кислотности и характера

потенциал выдержки

потенциал выдержки: прогнозирование дегустатором примерного времени хранения вина в бутылке до момента, когда оно пойдет на спад

похожее на сажу: редкий термин, который может означать: 1) очень темного, почти черного цвета 2) непрозрачное 3) с эмпирематическими запахами

Послевкусие

Послевкусие: вкус, остающийся на языке и небе после того, как вино проглочено или сплюнуто иногда употребляется строго, чаще же - широко. В этом случае, кроме вкуса, подразумевается весь спектр ощущений, которые вино оставляет в конце дегустации. Вино с коротким послевкусием (англ. short aftertaste, poor finish) быстро ослабевает и не имеет долготы

порыжение

порыжение: приобретение красным вином, по мере его созревания, черепичных (оранжевато-кирпичных) тонов подобного рода эволюция желательна для вин, обладающих хорошим потенциалом выдержки для простых и легких вин — например, обычных божоле — показатель одряхления

порыжевшее

порыжевшее: об оксидированном белом вине (в данном случае не характеристика зрелого красного вина)

порочный запах растворителя, пластмассы, ацетона, этилацетата

порочный запах растворителя, пластмассы, ацетона, этилацетата иногда определяется как «запах лака для ногтей» (может появиться в результате контакта вина с непищевой пластмассой, а также с некоторыми видами искусственного покрытия емкостей, в которых происходит брожение или выдержка)

порочный вкус меди

порочный вкус меди: чаще всего образуется из-за соприкосновения сусла или вина с медными деталями винодельческого оборудования (в настоящее время во французских винах практически не встречается) 

Пороховое

Пороховое: так пахнут богатые зрелые вина из Мерло, особенно вина АОС Помроль (то же самое, что игривое, но чуть мощнее)

порок вкуса, отклонение от нормы

порок вкуса, отклонение от нормы: оценка ощущения вина во рту (без уточнения характера порока)

породистое

породистое: благородное, аристократичное, высококлассное и хорошо выражающее свой терруар вино

Полнотелое

Полнотелое: вино с высокой тельностью в отличие от вин со средней и низкой тельностью

полное, наполненное, тельное

полное, наполненное, тельное (о красном вине): с достаточно высоким содержанием танинов и сладкого/жирного компонентов, которые хорошо уравновешивают друг друга

Покалывающее

Покалывающее: слегка шипучее

поздний сбор

поздний сбор: вино из винограда позднего сбора, чаще полусладкое или сладкое, реже — полусухое 

позднее

позднее: иногда под этим термином могут подразумевать долго созревающее вино, однако, во избежание путаницы с определением вин из винограда позднего сбора

Пожилое

Пожилое: вежливое обозначение вина, которое умирает, т.е. уже утратило аромат и вкус из-за возраста

подлесок

подлесок: запахи гумуса, грибов, трюфелей, влажного мха, дубового лишайника, прелых листьев, особенно типичные для бургундских пино нуаров и нередко встречающиеся в бордоских сент-эмильонах 

плоть вина

плоть вина: проявляется во рту ощущением объема, полноты, мягкости, округлости, а также некоторой жирности и сладости

плотные (тугие) танины

плотные (тугие) танины: характеристика молодых, терпковатых и мощных, но не агрессивных танинов вино с хорошей структурой и потенциалом выдержки чаще положительная оценка, хотя иногда может подразумеваться недостаток сладкого и жирного компонентов

плоское

плоское: 1) невыразительное вино с недостатком кислотности иногда подразумевается и недостаток ароматичности 2) о нехватке углекислого газа в игристом вине

питкое

питкое: легко и с удовольствием пьющееся, о простом вине типа божоле

пикантное

пикантное: слегка игристое, вызывающее во рту легкое и приятное покалывание (при небольшом содержании углекислого газа) в обычном тихом вине сколько-нибудь ощутимое наличие углекислого газа считается пороком

Печеное

Печеное: вино, имеющее запах тепла от печки он обычно связан с высокой крепостью вина. Вкус при таком запахе обычно довольно пресный

печеное, вареное

печеное, вареное: характеристика вина из перезрелого винограда

перляж

перляж: 1) термин, характеризующий пузырьки углекислого газа, а также их игру в бокале игристого вина 2) устройство для сохранения углекислого газа в откупоренной бутылке 

перечное

перечное: 1) с запахом черного перца 2) иногда так определяют выдержанное в новых бочках вино с высоким содержанием спирта и выраженными пряными тонами

перечная мята

перечная мята: этот запах особенно типичен для вин из сорта Гевюрцтра- минер

переменчивое

переменчивое: непостоянное, неопределенное: о вине, ароматы которого слишком быстро меняются в бокале

перезрелое

перезрелое: вино из перезрелого винограда, тяжеловатое и несбалансированное, с очень высоким содержанием спирта и запахом перезрелых фруктов и ягод

перегруженное

перегруженное: слишком плотное, тяжелое и концентрированное

перегородка грецкого ореха

перегородка грецкого ореха: порочный запах, считающийся признаком окисления вина 

первый контакт, или просто «контакт»

первый контакт, или просто «контакт»: этим выражением некоторые эксперты предлагают заменить термин атака 

паркеризованное вино

паркеризованное вино: мощное, экстрактивное, танинное, выдержанное в новых дубовых бочках красное вино насыщенного цвета и с яркими ароматами считается, что именно такой тип вина соответствует вкусу Роберта Паркера, на рейтинги которого ориентируются многие энофилы во всем мире данный термин намекает на стремление некоторых производителей делать вино «под Паркера», чтобы заслужить его похвалу и тем самым повысить спрос на свою продукцию среди поклонников этого винного критика

паркеризация

паркеризация: полушутливый неологизм, которым определяют влияние известного винного критика Роберта Паркера (Robert М. Parker, Jr.) на мировой винный рынок

павлиний хвост

павлиний хвост: о вине, которое, подобно раскрывающемуся павлиньему хвосту, начинает играть во рту всеми красками, демонстрирует богатейшую ароматическую палитру

Т
Тяжелое

Тяжелое: вино, чрезмерно крепкое и чрезмерно кислое для своего уровня фруктов и сахара

тяжелое, тяжеловесное

тяжелое, тяжеловесное: об избытке сладкого и жирного компонентов (плоти), при недостатке кислот

тухлые яйца

тухлые яйца: этот порочный запах свидетельствует о необратимой порче вина из-за образования меркаптана

тусклое

тусклое: об отсутствии блеска может также выражать идею ординарности, бесхарактерности вина 

турн

турн: болезнь вина

трюфель

трюфель: этот запах часто встречается в выдержанных элитных красных винах, но особенно типичен для бургундских пино-нуаров, бароло и многих зрелых вин Бордо (не следует путать запах трюфелей с запахом обычных грибов)

Трюфели

Трюфели: иногда запах этих грибов встречается в пьемонтских винах из Неббиоло (Пьемонт знаменит своими белыми трюфелями)

тройничное ощущение

тройничное ощущение: передающиеся через тройничный нерв ощущения во рту консистенции, текстуры и температуры (колющее, терпкое, прохладное, теплое, жгучее, плотное, водянистое и т. д. иногда к этому списку добавляют и металлический привкус)

треугольная дегустация

треугольная дегустация: перед дегустатором ставят три бокала, сообщив, что в двух из них налит один и тот же образец, и предлагают определить, в каком бокале находится другой образец схожего типа

третий нос

третий нос: третий этап фазы нос

Травяное

Травяное: вино, пахнущее травой и листьями, такие тона часто можно обнаружить в винах из группы сортов Каберне и, особенно, из Каберне Фран

травянистое, травяное

травянистое, травяное: негативная характеристика, означающая, что в вине ощущаются запахи сырой зеленой травы, мокрых зеленых листьев, плюща и укропа, что вероятнее всего является следствием использования незрелого винограда, слишком длительной мацерации или мацерации с гребнями

травмированное

травмированное: характеристика вина, произведенного из винограда, который был выращен в условиях значительной нехватки воды

тощее

тощее: 1) о слабой структуре и бедности ароматов 2) о нехватке сладкого и жирного компонентов, уравновешивающих танины и кислоты

тона дуба

тона дуба: есть у вина, имеющего запах и вкус дуба. В отношении каждого конкретного вина термин может выступать в роли как положительной, так и отрицательной оценки - в зависимости оттого, нравится такой вкус и запах дегустатору или нет

тона древесины (не путать с тонами дуба)

тона древесины (не путать с тонами дуба): такое вино имеет неприятный, сырой, заплесневелый запах. Причина его возникновения - вино выдерживали в подгнившей бочке такое, разумеется, случается редко

тон гребня

тон гребня (обычно о красном вине): запах зеленых листьев, газонной травы и сырой древесины, а также терпкий и горьковатый вкус (причины: мацерация с гребнями, бочки, собранные из плохо просушенные клепок, использование незрелого винограда)

тихое вино

тихое вино - не игристое

типичность

типичность: аутентичность, терруарность вина 

типичное

типичное: соответствующее своему типу, терруарное

технологическое вино (как правило, красное)

технологическое вино (как правило, красное) — полная противоположность вину терруарному, поскольку не выражает природные особенности винодельческого района или виноградника, а представляет собой продукт технологических ухищрений производителя, желающего понравиться неопытному потребителю иногда к технологическим винам относят «гаражные вина» и суперкювё, хотя это не всегда синонимы 

терпкое

терпкое (негативная характеристика): о терпких танинах в красном вине, хотя иногда так говорят и о белом вине, которое выдерживали в новых дубовых бочках

теплое

теплое: с высоким, но не чрезмерным содержанием спирта

теплое, согревающее

теплое, согревающее: вызывающее во рту ощущение тепла из-за достаточно высокого содержания спирта (в целом положительная характеристика)

тепловое воздействие

тепловое воздействие: вызываемое спиртом ощущение тепла во рту некоторые специалисты предлагают употреблять термин «псевдотепловое воздействие», потому что в данном случае подразумевается не температура, при которой вино было подано

тело, тельность

тело, тельность: важное свойство вина, определяемое в основном крепостью, а также и плотностью, т.е. тем, в какой мере виноградный сок перешел в вино и насколько хорошо вино впитало в себя элементы из тех субстанций, с которыми контактировало (прежде всего это дерево бочки, шапка и осадок). Чем выше тельность вина, или чем более оно полнотелое (выбирайте тот оборот, который вам больше нравится), тем оно на вкус меньше похоже на воду

текучесть

текучесть: характеристика текучести вина или бренди

текучее

текучее: напоминающее по текучести воду (из-за недостатка «плоти», или спирта, глицерина и остаточного сахара) также характеристика текучести вина вообще поэтому, в зависимости от контекста, может быть как позитивной, так и негативной оценкой

текучее, гладкое

текучее, гладкое (обычно о простом вине): без шероховатостей, питкое, т. е. легко и с удовольствием пьющееся

текстура вина

текстура вина определяется при контакте с языком, деснами и слизистой оболочкой внутренней поверхности щек) 

Твердое

Твердое: вино с таким уровнем кислотности, что можно с уверенностью утверждать - с возрастом оно не потеряет своих качеств и не окислится (см. «окисленное»)

твердое, жесткое

твердое, жесткое (обычно о красном вине): резковатое, терпковатое и кислотное из-за высокого содержания кислот и танинов при нехватке сладкого компонента (остаточного сахара, спирта и глицерина) может быть определением и белого вина, выдержанного в новых дубовых бочках 

Танины

Танины: природные консерванты, которые попадают в вино из кожицы, черенков и косточек винограда. Вкус танинов похож на вкус очень крепкого холодного чая

танинное

танинное: с высоким содержанием танинов, обладающее определенной терпкостью (этот термин сам по себе не характеризует вино с плохой или с хорошей стороны — речь идет лишь о констатации факта)

тактильный

тактильный: осязательные ощущения во рту, без учета вкуса и запаха

табак

табак: некоторые специалисты относят табачные тона к растительным запахам, большинство к эмпирематическим

Х
худое, разжиженное и бесхарактерное

худое, разжиженное и бесхарактерное: о нехватке экстрактивных веществ и бедности ароматов 

хрустящее

хрустящее (обычно о белом вине): с хорошей освежающей кислотностью и ароматами свежих фруктов, которые, кажется, так и «хрустят» во рту

хрупкое

хрупкое: уязвимое, также нестойкое (например, из-за почтенного возраста)

холодное

холодное: с очень низким содержанием спирта

хмельное

хмельное: вино с очень высоким содержанием спирта и, следовательно, не вполне сбалансированное

хлебный мякиш

хлебный мякиш: запах свежеиспеченного дрожжевого хлеба (типичен для многих шампанских вин и является следствием длительной выдержки на дрожжевом осадке иногда определяется как ферментационный запах)

хлебная корочка

хлебная корочка: запах, типичный для некоторых белых вин, особенно для шампанского

химические запахи

химические запахи (спирт, ацетон, клей и т. п.): серьезный порок или даже болезнь вина

хватка, форма, устойчивость

хватка, форма, устойчивость: ощущение от вина во рту, описание его тела, структуры

Ш
широкоплечее

широкоплечее: редкий термин, используемый для характеристики красного вина с очень хорошей структурой

шершавое

шершавое: о текстуре красного вина с грубоватыми танинами

шероховатость

шероховатость: о грубоватых танинах

шелковистые нити

шелковистые нити: нити, образующиеся при вращении вина в бокале

шелковистое

шелковистое: о текстуре красного вина, его ощущении во рту

Шаптализация

Шаптализация: добавление сахара в виноградное сусло для получения более крепкого (а вовсе не более сладкого, как могло бы показаться) вина. Технология довольно распространена, в частности во Франции (к ней прибегают в тех случаях, когда содержащегося в самом винограде сахара недостаточно для получения вина с нужным уровнем содержания спирта)

Шато

Шато: компонент многих названий винодельческих хозяйств и вин, которые они производят, особенно популярен в Бордо. Буквально означает «замок», но лишь в редких случаях в хозяйстве в самом деле имеется настоящий замок, громадное большинство зданий, где работают виноделы, выглядят весьма скромно

Я
ящик для сигар, сигарный ящик

ящик для сигар, сигарный ящик: синоним к термину «кедровый» (в коробки с хорошими сигарами обязательно кладут тонкий листочек кедровой фанеры для сохранения аромата)

ясное

ясное: идеально прозрачное, без взвешенных частиц, что хорошо определяется при боковом освещении обычно подразумевается и хороший блеск

яркая ароматическая продолжительность

яркая ароматическая продолжительность: 1) долгота вина, продолжительность во рту, послевкусие 2) первая фаза ароматической продолжительности вина (без учета его вкусовых и тактильных особенностей), после того как оно проглочено или выплюнуто подразумевается, что ароматы вина продолжают ощущаться почти столь же интенсивно, как и во время его пребывания во рту, затем «смываются» набежавшей слюной и слабеют (измеряется в каудалях)

янтарное

янтарное: эта характеристика цвета может быть как позитивной (применительно к белым натурально сладким зрелым винам типа сотерна и белым крепленым винам, выдержанным в окисляющей среде), так и негативной (цвет слишком старого и окисленного натурального белого сухого вина)

 

язык

язык: тонкий слой вина, образующийся на стенке наклоненного бокала чем более светлым и серовато-водянистым на матовом белом фоне кажется кончик «языка» и чем шире эта бесцветная кайма, тем меньшим потенциалом выдержки в бутылке обладает вино

ягодное варенье

ягодное варенье: это характерный запах вин из сорта Зинфандель

Яблочное

Яблочное: так пахнут некоторые молодые вина из Шардоне. Если же дегустатор имеет в виду запах неспелых яблок, то этот же термин обозначает избыток в вине яблочной кислоты

 

Б
букет

букет: сложная и гармоничная совокупность ароматов, образующаяся в ходе выдержки элитного вина в бутылке (описывая простое или совсем молодое вино, обычно говорят: «ароматы»)

бриошь, французский сдобный хлеб

бриошь, французский сдобный хлеб: о запахе сдобной выпечки (группа эмпирематических запахов иногда бриошь относят к группе «кондитерских» запахов) 

Бретаномицес

Бретаномицес: вид дрожжей, которые поражают фенольные соединения в красных винах и вызывают запахи конюшни, скотного двора, курятника, мышки

боярышник

боярышник: один из типичных цветочных запахов многих белых вин, в частности шардоне из центральной Бургундии

ботритизированный виноград

ботритизированный виноград: о ягодах, пораженных микроскопическим грибком Botrytis cinerea, что позволяет получить очень богатое натурально сладкое вино, которое, как правило, отличается выраженными ароматами уваренных и печеных тропических фруктов

Бодрое

Бодрое: белое вино с приятной, освежающей кислотностью. Вино называют «бодрым», если хотят похвалить его

Богатое

Богатое: так говорят об ароматном и полнотелом вине, которое при этом вовсе не обязательно очень сладкое. 

блестящее

блестящее: вино с хорошим блеском

благородная гниль

благородная гниль: бытовое название ботритизации

бесцветное

бесцветное (почти бесцветное): характеристика очень молодого белого сухого вина, чаще легкого, которое выдерживалось в раскисляющей среде (то есть в герметичной нейтральной емкости, а не в бочке)

бесхребетное

бесхребетное: лишенное каркаса, станового хребта (обычно о нехватке танинов в красном вине)

бестелесное

бестелесное: лишенное структуры, (каркаса и плоти), с недостатком экстрактивных веществ, пустоватое

бескостное

бескостное: лишенное каркаса, структуры, бесформенное, дряблое

белое из черных

белое из черных: белое вино, чаще игристое, произведенное из красных сортов винограда

белое из белых

белое из белых: обозначение белого вина, чаще игристого, которое произведено из белых сортов винограда

Бархатистое

Бархатистое: обозначение специфической текстуры вина. В бархатистых винах много глицерина и мало танинов

банан

банан: выраженный запах перезрелых бананов считается пороком, относится к группе амиловых (сивушных) запахов и образуется ацетатом изоамила причина: брожение при низкой температуре нередко этот запах вызван использованием неподходящих сухих дрожжей 

бальзамическое

бальзамическое: о бальзамических ароматах (сосна, кедр, эвкалипт, можжевельник, кипарис, ароматические смолы, ладан, камфора, бензой, сандаловое дерево, мед и т.п.)

баланс

баланс: оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные вина) или кислотности (белые вина)

Ботритис серый botrytis cinerea (лат.)

Ботритис серый botrytis cinerea (лат.): вид плесени, которая поражает ягоды винограда и сморщивает их. Если это виноград белый, то из него получатся сладкие и ароматные вина, порой просто прекрасные и даже удивительные именно благодаря этой плесени существуют сотерны, барсаки и им подобные вина, и при таком поведении ее называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью» (англ. noble rot, фр. pourriture noble, нем. Edelfaule). Напротив, атакованный этой же самой плесенью красный виноград просто гибнет (то же самое обычно происходит и с белым виноградом, если после того, как на него села плесень, пройдет дождь)

Д
дыхание, дышать

дыхание, дышать: то, что должно делать вино, если открыть бутылку за некоторое время до подачи и оставить ее на это время открытой. Этого хватит, чтобы рассеялись посторонние запахи (которые теперь редко встречаются), но поскольку контакт между вином и воздухом слишком мал (горлышко бутылки довольно узкое), то особого влияния на вкус и запах такая процедура не оказывает. Если вино, как вам кажется, нужно в самом деле хорошо насытить кислородом перед употреблением (например, потому что оно молодое или жесткое), перелейте его в графин или кувшин (эта процедура также называется декантирование)

Дымный

Дымный: так говорят о запахе многих эльзасских вин и вин из Шардоне, это их характерная черта. Впрочем, термин понимается весьма широко

дымное

дымное: о запахе дыма и копченостей

Душистое

Душистое: очень сильно пахнущее вино, в аромате которого особенно заметны мускусные тона. Термин применяется в отношении белых вин

дряблое и пустоватое

дряблое и пустоватое: часто подразумевается нехватка кислотности

дрожжевое

дрожжевое: о запахе дрожжей в обычном вине считается изъяном, проистекающим от недостаточного количества декантаций (переливок) в ходе выдержки, но в некоторых типах вин, особенно в шампанском, этот запах допустим и определяется как «хлебный» близкий к дрожжевому запах пива всегда расценивается как порок

древесное, с привкусом дуба

древесное, с привкусом дуба: вино с заметным привкусом дуба, что обычно характерно при использовании новых бочек под «привкусом дуба» могут подразумеваться разнообразные запахи: древесные тона, ваниль, корица, лакричник, кофе, шоколад, лесные орехи, карамель, госты, сдобная выпечка, табак, вар, креозот американский дуб часто придает вину запах кокосового ореха и слишком сильный тон ванили «древесное» может быть негативной оценкой, если речь идет о вине, которому дуб (во всяком случае, новый) либо очень длительная выдержка в дубовой бочке вообще не показаны в элитных красных и натурально сладких белых винах, которым выдержка в новых бочках часто идет на пользу, привкус дуба как такового ощущается в первые годы жизни по мере согревания этот тон «интегрируется» в букет не чувствуется отдельно иногда «древесное» используют в значении «тон гребня»

доферментационные ароматы

доферментационные ароматы: сортовые, они же первичные ароматы

долгота, долгота вкуса (см. послевкусие)

долгота, долгота вкуса (см. послевкусие): неотъемлемая характеристика высококачественного вина. У любого высококачественного и хорошо выдержанного вина после проглатывания или сплевывания должно быть долгое послевкусие.

дичь

дичь: о запахе крупной битой дичи в красном вине

диск

диск: поверхность вина в бокале

дикие дрожжи

дикие дрожжи: бактерия, которая встречается в грязных деревянных бочках и в результате жизнедеятельности которой у вина появляется «мышиный запах» (т.е. запах мышиных экскрементов). Некоторые американские дегустаторы встают на дыбы, едва только чуют этот запах, и наоборот, некоторые их земляки-виноделы считают его характерным запахом великих французских вин и поэтому сознательно добавляют в сусло небольшое количество этих дрожжей

дефектное, подпорченное

дефектное, подпорченное: общее, не уточняющее определение наличия в вине пороков, которые могут относиться и к глазу, и к носу, и ко рту

десертное вино

десертное вино: сладкое вино, натуральное или крепленое)

дерущее, царапающее, наждачное, абразивное (о красном вине)

дерущее, царапающее, наждачное, абразивное (о красном вине): слишком терпкое, грубо воздействующее на язык и слизистую оболочку полости рта из-за агрессивных танинов самая вероятная причина — использование незрелого винограда

деликатное

деликатное: тонкое, нежное и приятное, но достаточно легкое вино может быть также определением «хрупкости» вина, его нестойкости, в силу, например, почтенного возраста

декантировать

декантировать: этим глаголом обозначают переливание молодого и закрытого (обычно элитного красного) вина из бутылки в графин (на профессиональном языке — декантер), для того, чтобы оно «подышало» и «раскрылось», а его танины смягчились также подразумевает переливание в графин выдержанного элитного красного вина для отделения его от осадка

давно прошедшее свой пик

давно прошедшее свой пик: о потере блеска и других качеств (констатация умирания или даже смерти вина)

З
зрелость, зрелое

зрелость, зрелое: период в развитии вина после его молодости и до начала увядания. В зависимости от конкретного вина этот период может начаться как спустя 3 года после розлива, так и спустя 30 лет. Если вино названо «зрелым», то это положительная оценка, напротив, если вино называют «старым» и «увядшим», то это оценка отрицательная 

золотистое

золотистое: такая характеристика обычно подразумевает полную зрелость белого сухого вина (натурально сладкое вино типа сотерна, как правило, имеет такую окраску уже в юности)

золотисто-бронзовое

золотисто-бронзовое (о цвете белого вина): как и в ряде других случаев, правильно интерпретировать эту характеристику можно только в зависимости от контекста и с учетом типа вина (например, такой цвет классического натурального сухого вина вероятнее всего свидетельствует о его одряхлении или порче)

зернистое

зернистое: расплывчатое определение, понимаемое специалистами по- разному: 1) характеристика красного вина с шероховатыми (грубоватыми) танинами нередко подразумевается нехватка плоти 2) в Бордо может означать красное вино с хорошим ядром, основой, стержнем (прочное, с хорошей структурой), но терпковатое, немного «твердое», с молодыми и мощными, но не агрессивными танинами

землистое

землистое: 1) некоторые эксперты подразумевают под этим термином запахи трюфелей и опавших листьев (иногда также и сырой земли, а порой и пыли) 2) иногда используется как негативная оценка («запах грязи»)

зеленый

зеленый (незрелый болгарский) перец: как правило, этот запах считается порочным и свидетельствующим об использовании незрелого винограда некоторые специалисты считают его нормальным и типичным для молодых вин из сорта Каберне Совиньон (группа растительных 

зеленое

зеленое: 1) вино с повышенной кислотностью и/или с недостатком сладкого компонента из-за использования незрелого винограда 2) может употребляться в значении «запахи недозрелых фруктов и ягод» 3) травяное, травянистое 4) с зеленоватым оттенком, который, в зависимости от нюансов цвета, может означать как совсем молодое, выдержанное в нейтральной емкости белое сухое вино, так и вино из незрелого винограда

здоровое

здоровое: чистое, без признаков порчи и посторонних привкусов

заячье брюшко

заячье брюшко (о красных винах): относительно этого определения в оценках экспертов есть серьезные расхождения: согласно одним, это порок, вызванный либо недостаточной аэрацией вина (редукцией), либо заражением дрожжами Бретаномицес согласно другим (преимущественно, бургундцам), — в качестве намека допустим и определяется как «животный запах» вопрос в том, что именно подразумевать под «заячьим брюшком»: мех, выделения или сырые потроха (в двух последних случаях это, безусловно, порок) данное выражение типично для Бургундии и не употребляется в Бордо и ряде других регионов

заурядное

заурядное: лишенное индивидуальности вино 

заплесневелое, затхлое

заплесневелое, затхлое: о запахе плесени, которая образуется либо на ягодах, либо в емкостях (чаны, бочки), либо в помещении, где проходят брожение и выдержка, либо на фильтрах, либо на пробке (причины появления плесени: небрежная выбраковка ягод, нарушение санитарных норм, плохо проветриваемые помещения, использование химически и биологически нестабильных материалов)

запахи чана, бочки

запахи чана, бочки: запахи затхлости, болота, гнили, плесени в вине, сброженном или выдержанном в грязных емкостях 

запахи жареного, жженого, обугленного

запахи жареного, жженого, обугленного: свежеобжаренные кофейные зерна, какао, карамель и т. п.

запахи битой дичи

запахи битой дичи: крови, кожи, меха, перьев, сырого и жареного мяса дичи в некоторых — обычно выдержанных — красных винах эти животные запахи не следует путать с запахами конюшни и тем более мышки

запах

запах: на языке профессиональных дегустаторов часто имеет значение «воспринимаемый назально» (ощущаемый через ноздри)

запах чуть подгнившего сырого мяса

запах чуть подгнившего сырого мяса: может быть следствием редукции (нехватки кислорода) в укупоренной бутылке и часто уходит после аэрации вина некоторые эксперты относят его к группе животных запахов и считают нормальным (при незначительной выраженности)

запах ферментации, брожения

запах ферментации, брожения: неприятный запах, часто определяемый как «запах пива» причина — распад дрожжевых клеток из-за недостаточного количества декантаций (переливок) в ходе выдержки

запах силосной ямы, забродившего силоса

запах силосной ямы, забродившего силоса: серьезный порок, вероятнее всего, связанный с некоторыми видами молочнокислого брожения либо с заражением дрожжами Бретаномицес

запах серы

запах серы: порок, причинами которого могут быть злоупотребление производителем S02, слишком длительная выдержка на дрожжевом осадке без декантации, редукция, световой касс, образование меркаптана

запах раздавленных клопов

запах раздавленных клопов: некоторые специалисты полагают, что это может быть связано с образованием меркаптана

запах пробки

запах пробки: определяется как запах трихлоранизол - один из видов порчи вина

запах половой тряпки

запах половой тряпки (запахи гнили, плесени) причины могут быть различными в том числе появление плесени на ткани, которой обмотаны затычки в бочках

запах пива

запах пива: порок, причина которого — слишком длительная выдержка вина на дрожжевом осадке без декантации (переливок) и связанная с этим редукция

запах мышки

запах мышки (мышиных выделений), мышиный вкус, мышиный тон: этот порок может быть вызван разными причинами в частности проблемами с дрожжевым осадком в ходе выдержки, турном и другими болезнями

запах мыла

запах мыла: появление этого порока часто объясняют контактом вина с некачественными синтетическими материалами, использованием детергентов для мытья емкостей, либо образованием сероводорода из-за длительной выдержки на дрожжевом осадке при отсутствии доступа не исключено появление запаха мыла при окислении вина наконец, следует учитывать, что причиной этого запаха нередко бывают остатки моющего средства в бокале или декантере

запах курятника, скотного двора

запах курятника, скотного двора: серьезный порок, вероятнее всего, вызванный дрожжами вида Бретаномицес, редукцией или прогорканием вина

запах зеленого (незрелого и кислого) яблока

запах зеленого (незрелого и кислого) яблока считается признаком использования незрелого винограда либо начальной стадии окисления слабо выраженный аромат зеленого яблока не считается порочным во многих молодых белых сухих винах, особенно из сорта Мозак (Mauzac)

запах дичи

запах дичи (обычно о красном вине) (группа животных запахов): битая дичь, сырое мясо, кровь, невыделанная кожа, мех и т. п.

запах вареной цветной капусты

запах вареной цветной капусты — порок, свидетельствующий о далеко зашедшей редукции

замутненное

замутненное: вино с заметной взвесью этим термином пользуются далеко не все дегустаторы, поскольку обычно так определяют взвесь не в вине, а в неосветленном сусле

замороженное

замороженное: вино следует подавать охлажденным (в пределах от 7 до 18°С, в зависимости от типа), но не замороженным (при температуре, близкой к нулю), что считается грубой ошибкой сомелье

Закрытое

Закрытое: вино, не отличающееся выраженным запахом. Если вино закрытое, это скорее всего означает, что оно находится на ранних стадиях вызревания. Синонимичный термин - «немое» вино

задубевшее

задубевшее: о слишком сильном привкусе дуба, его доминировании над фруктово-цветочными ароматами вина (негативная характеристика)

завуалированное

завуалированное: не полностью прозрачное этим термином обозначают легкую стадию мутности вина

К
крепкий каркас

крепкий каркас: о достаточно высоком содержании танинов и кислот, образующих становой хребет, костяк вина и обеспечивающих потенциал его развития о мясе, или плоти, вина, о теле (костяк плюс плоть плюс ощущение тепла во рту)

куцее

куцее: бедноватое, невыразительное, несбалансированное вино

кусачее

кусачее: об отсутствии баланса между танинами и кислотами либо о доминировании танинов и кислот, либо только о повышенной кислотности (для белого вина не обязательно негативная характеристика) 

культовое вино

культовое вино: производимое в малых количествах высококачественное, модное и очень дорогое (но не обязательно терруарное) вино, пользующееся ажиотажным спросом у многих энофилов 

крю класс

крю классе: одно из 60 хозяйств, вошедших в классификацию бордоских вин Медока и Грава в 1855 году, а также любое другое хозяйство, позднее включенное в ту или иную классификацию других районов Бордо

Крыжовник

Крыжовник: «зеленая», т.е. более лиственная и травяная разновидность характерного запаха вин из Совиньон Блан, свойственная, в частности, новозеландской продукции

крутое

крутое: вино с агрессивными танинами и высокой кислотностью

крупнозернистые

крупнозернистые: характеристика грубоватых танинов

кружева, кружевное, в кружевах

кружева, кружевное, в кружевах: 1) о красивой, ажурной, легкой пене и маленьких пузырьках в хорошем игристом вине 2) характеристика изящного тихого вина

кристаллы, винный камень

кристаллы, винный камень: соли винной кислоты, выпавшие в осадок в виде крошечных кристалликов под воздействием низкой температуры

крепкое

крепкое: с высоким содержанием спирта 

крепкий спиртной напиток

крепкий спиртной напиток: согласно нормам Евросоюза обозначает алкогольные напитки крепостью от 15° 

креозот

креозот: о запахе креозота (жидкости, получаемой из древесного угля), который иногда характеризуется как «каминная сажа» 

кремниевое, каменное

кремниевое, каменное: сбивающий с толку, но весьма популярный термин, так называют бодрое вино с известной минеральной ноткой во вкусе, например вина из Совиньон Блан

креман

креман: французское игристое вино, производимое за пределами Шампани по классическому, или традиционному (шампанскому), методу термин разрешено использовать только для вин, имеющих апелласьон (например, Cremant d'Alsace)

красное, красного цвета

красное, красного цвета: о красном цвете вина вообще ярко-красный (алый) цвет иногда обозначается как карминовый, киноварь, но эта характеристика недостаточно точная, поэтому лучше обозначать красный цвет как «светло-красный», «темно-красный» и т. п. в целом красный цвет, без заметных оттенков фиолетового или рыжевато-оранжеватого, для простого и легкого вина означает, что оно находится в том состоянии, когда его самое время пить такой же цвет элитного вина, напротив, признак того, что зрелости оно еще не достигло и пить его рано: нужно ждать уменьшения насыщенности цвета и появления оранжевато-кирпичных тонов

красное с оранжеватой каймой

красное с оранжеватой каймой (описание красного вина в бокале): в целом означает зрелость многих вин невысокого класса и приближение зрелости элитных

красное дерево

красное дерево: о цвете некоторых зрелых элитных красных вин также о цвете очень старого высококлассного белого натурально сладкого вина, например, сотерна этот цвет обычно присущ и крепленым винам, выдержанным в окисляющей среде

кошачья моча

кошачья моча: запах, нередко встречающийся в винах из сорта Совиньон Блан и чрезвычайно ароматного Шойребе свидетельствующий об использовании производителем незрелого винограда (равно как и запах спаржи) некоторые специалисты утверждают, что это не что иное, как присущий Совиньону запах черносмородиновых почек, В любом случае, при заметной выраженности считается пороком

костистое

костистое: полностью оголенное, лишенное плоти, мяса

Короткое

Короткое: вино, не могущее похвастаться долготой или ароматом

коричневое, коричневатое

коричневое, коричневатое: 1) о цвете очень старого красного вина (только самые великие вина еще могут быть в хорошем состоянии при таком цвете) 2) о цвете натурального белого сухого вина в стадии далеко зашедшей оксидации (окисления)

кора

кора: запах коры различных растений эта характеристика может быть как негативной, так и позитивной, в зависимости от многих нюансов, в частности от интенсивности запаха коры, его оттенков и сочетания с другими запахами

Концентрированное

Концентрированное: вино, в запахе которого много фруктов, у которого богатый аромат, что также часто сопровождается наличием интенсивного цвета

конституция, строение вина

конституция, строение вина: образуется каркасом и плотью тело означает то же самое плюс вызываемое спиртом ощущение тепла

консистенция

консистенция: плотность вина, структура вина, тело

конец рта, третий рот

конец рта, третий рот: последние ощущения от вина во рту, перед тем как оно проглочено или выплюнуто

Комплексное

Комплексное: вино, в запахе которого обнаруживается множество различных, но хорошо сочетающихся друг с другом ароматов, которые делают вино интересным, а порой даже пленительным

 

Коммуна

Коммуна: обозначение класса французских административно-территориальных единиц. Многие вина носят имя коммуны, где они сделаны. Так, Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin) - это название коммуны, и это значит, что на изготовление вина с таким названием могли пойти ягоды из любого виноградника, находящегося на территории коммуны Жевре-Шамбертен. Однако большинство виноградников, особенно знаменитые, имеют собственные имена, например, существует виноградник Шамбертен и на изготовление вина с таким названием могут идти ягоды исключительно из этого виноградника

колье, ожерелье (в бокале игристого вина)

колье, ожерелье (в бокале игристого вина): легкая пена по краям диска, которая часто остается после оседания основной пены 

кожа

кожа (преимущественно в выдержанных элитных красных винах): чаще определяется как животный запах, иногда — в меру понимания дегустатором типа «кожи» — как эмпирематический в зависимости от его интенсивности и характера расценивается как благородный или порочный (в качестве примера второго можно упомянуть так называемую кордовскую кожу — cuir de Cordoue) различают животные запахи английской кожи, старой английской кожи, сафьяна — и запах русским кожи ( белая юфть — то есть кожа, при обработке которой использовали березовый деготь) некоторые эксперты определяют это как «запах кожи, натертой берестой», считают эмпирематическим и для получения представления о нем рекомендуют понюхать сумку от Hermes или духи Coir de Russie

Клоны

Клоны: виноградные лозы, происходящие от одного черенка.

клейкое

клейкое: вязкое, липкое, слизистое, скользкое

Кларет

Кларет: так англичане называют красные вина Бордо (точнее, термин возник до появления в Бордо великих вин, когда в Бордо делали совсем не такое вино, как сейчас со сменой винодельческой практики у термина появилось второе значение - именно, тот тип Бордо, который ввозили в Англию в те былые времена, когда, тем не менее, и создавалась всемирная слава Бордо. В современном Бордо такое вино делают лишь немногие хозяйства и найти его непросто)

Кислотность

Кислотность: один из ключевых компонентов в вине он оживляет его и часто отвечает за ту «изюминку», которую в вине находит 

кислотное

кислотное: о повышенной кислотности

кисло-сладкое

кисло-сладкое: о диссонансе кислого и сладкого компонентов при молочном скисании вина

Кислое

Кислое: если о вине говорят, что оно «кислое», значит, у него чересчур высокий уровень кислотности

кислое, едкое, колючее, царапающее

кислое, едкое, колючее, царапающее: с очень резкой кислотностью может быть признаком начавшегося уксусного скисания

Кисловатое

Кисловатое: вино, подвергшееся воздействию воздуха, выдохшееся и плоское

кирпичный оттенок

кирпичный оттенок: типичный для зрелых или близких к зрелости элитных красных вин применительно к простому и легкому вину (например, к обычному божоле) может быть признаком его спада или даже смерти

киноварь

киноварь: ярко-красный цвет

Кедровый

Кедровый: особый запах красных вин Бордо, возникающий при долгом выдерживании в дубе характерная черта вин АОС Сен-Жюльен

кедр

кедр: благородный запах, типичный для многих зрелых элитных красных вин

квадратное

квадратное: 1) угловатое, шероховатое 2) добротное, но не выдающееся вино

каштановое

каштановое: 1) о запахе каштанов (обычно жареных) 2) о цвете белого вина в стадии далеко зашедшей оксидации (окисления)

каудаль

каудаль: единица измерения продолжительности, или долготы, вина, равная одной секунде

картон, мокрый картон

картон, мокрый картон: порочный запах, который может быть признаком болезни пробки либо происходить от немытых бокалов, хранившихся в картонной коробке

каркас, становой хребет

каркас, становой хребет: о кислотах в белом вине кислотах и танинах— в красном

карандашный грифель

карандашный грифель: о запахе графита (группа минеральных запахов)

карандаш

карандаш: древесный и минеральный (графит) запахи, напоминающие запах свежезаточенного карандаша

карамель

карамель: нотки карамели в элитном з красном вине характеризуются положительно, относятся к эпирематическим запахам и обычно являются следствием выдержки в подвергнутой обжигу новой дубовой бочке сильный запах — дефект, обусловленный одной из двух причин: 1) использованием перегретого в особенно жаркий год или собранного в очень жаркий день винограда 2) выдержкой вина в пережженных бочках (тогда в вине могут развиться также едкие запахи гари, пожарища)

капуста

капуста: порочный запах, свидетельствующий о редукции вина

капли

капли: иногда так называют не полностью сформировавшиеся ножки, или слёзы последние представляют собой маслянистые потеки на стенках бокала, тогда как капли почти не оставляют следов и свидетельствуют о легкости вина (но такой вывод корректен только при условии, что бокал, в который налили вино, изначально был чистым и сухим, так как пыль и влага препятствуют нормальному формированию ножек)

каминная сажа

каминная сажа: определяется как запах креозота и относится к группе эмпирематических или гарных, запахов 

Конюшня

Конюшня: даже при слабой интенсивности чаще расценивается как порочный, реже — как допустимый самая вероятная причина появления этого запаха — заражение дрожжами Бретаномицес

Клей

Клей: обычно подразумевается порочный запах столярного, или рыбьего, клея

Камфора

Камфора (группа бальзамических ароматов): камфора относится к терпеноидам — веществам преимущественно растительного происхождения, которые обеспечивают ароматичность вина однако сильный запах камфоры считается пороком и определяется как «фармацевтический», или «аптекарский»

Крю (сru)

Крю (сru): буквально «виноградник» (совсем буквально - то, что выращено на том или ином участке земли). Cru classe - классифицированный виноградник, a grand cru - великий виноградник

Н
ножки

ножки: маслянистые потеки на стенках бокала, связанные с разницей в скорости испарения воды и спирта (некоторые французские специалисты утверждают, что распространенное мнение о том, будто формирование ножек зависит также от наличия в вине глицерина и остаточного сахара — заблуждение, но это оспаривают другие специалисты) по степени выраженности ножек можно судить об экстрактивности (богатстве, насыщенности, жирности и округлости) вина

нос, запах

нос, запах: нос или запах вина - это его букет или аромат, в зависимости от зрелости. Это тот компонент вина, который воспринимается с помощью обоняния

нечистое

нечистое: об анормальных запахах и вкусе

нефтяное

нефтяное: о запахе сырой нефти (не бензина!), типичном для классических зрелых эльзасских и немецких рислингов относится к группе минеральных запахов при явном доминировании считается признаком редукции и квалифицируется как порочный

несвежее

несвежее: утратившее свежесть, блеск и сладкую составляющую

несбалансированное

несбалансированное: при избытке или нехватке одной из основных составляющих вина

нервное

нервное: обычно о белом вине, обладающем живой освежающей кислотностью также о легком контрасте между кислотами и сладким компонентом, что вызывает впечатление некоторой напряженности, «нервозности»

неприветливое

неприветливое: слишком танинное, кислотное и сухое

неопределенное, неясное

неопределенное, неясное: о недостаточном блеске и размытом, неопределенном цвете вина может употребляться также в значении «бесхарактерное»

необузданное

необузданное: с очень высоким содержанием спирта, слишком яркое

немое

немое - вино с очень слабым ароматом чаще всего это хорошее, но еще очень молодое вино (см. «закрытое»)

нейтральное

нейтральное: невыразительное, лишенное характера и терруарности

Нежное

Нежное: торговцы красными винами используют этот термин как эвфемизм для термина «сладкое»

неброское, сдержанное

неброское, сдержанное: в зависимости от контекста, может означать «неяркое», «тонкое» или «слишком молодое и закрытое вино»

насыщенный, хорошо выраженный

насыщенный, хорошо выраженный: обычно о цвете вина

напомаженное

напомаженное: об избытке остаточного сахара и глицерина при недостатке кислот

наполненное, насыщенное

наполненное, насыщенное: вызывающее ощущение завершенности и полноты во рту

наполненное

наполненное (обычно о красном вине): начиненное, хорошо подбитое, полнотельное и округлое

накачанное

накачанное: слишком массивное, мощное и мускулистое: негативная оценка красного вина с повышенным содержанием танинов и спирта

наименование, контролируемое по происхождению (фр. appellation d'origine controlee, АОС ит. denominacione d'origine controlata, DOC)

наименование, контролируемое по происхождению (фр. appellation d'origine controlee, АОС ит. denominacione d'origine controlata, DOC): наименование специально выделенных зон (прежде всего, во Франции и в Италии), откуда происходит (т.е. где производится) вино. Вина, наименования которых контролируются по происхождению - лучшие во Франции, в настоящее время они составляют 40% производства вина. Наименование их обычно совпадает с названием местности, где они сделаны

назальное, ортоназальное

назальное, ортоназальное: «прямое» обоняние, восприятие запахов через ноздри (в отличие от внутреннего, ретроназального восприятия, или ретроназального обоняния)

на спаде

на спаде: вино, прошедшее свой пик 

Р
ружейный кремень

ружейный кремень: запах, образующийся при высечении искры из кремня типичен для некоторых белых сухих вин, например, шабли (относится к группе минеральных запахов, хотя отдельные эксперты определяют его как эмпирематический)

рубиновое

рубиновое: эта характеристика цвета красного вина является субъективной и неточной, поскольку рубин бывает разных оттенков от светло-красного до темно-красного с синеватым отливом

рубашка

рубашка: осадок, налипший на стенки бутылки красного вина 

рот

рот: принятое в дегустаторской среде определение ощущения вина во рту (третья — вкусовая и осязательная — фаза дегустации)

ретроназальное, или ретроольфактивное(обоняние)

ретроназальное, или ретроольфактивное(обоняние): внутреннее восприятие ароматов вина, когда оно находится в полости рта

рельефность, объем

рельефность, объем: лестное определение хорошей танинности либо кислотности вина

резкое и терпкое

резкое и терпкое: от избытка кислот в сочетании с грубоватыми танинами (иногда определяется как вкус недозрелого яблока и считается серьезным изъяном)

резко охлажденное вино

резко охлажденное вино (о сервировке): по мнению некоторых экспертов, охлаждение в кулере (ведерке со льдом и водой) хорошо для игристого вина, но может «травмировать» тихое впрочем, далеко не все с этим согласны

резвое

резвое: с хорошей кислотностью 

режущее

режущее: характеристика кислотности белого вина иногда это определение может быть и позитивным

редуцированное, задохнувшееся

редуцированное, задохнувшееся (противоположность оксидации, или окисления): вино, задохнувшееся от длительной нехватки кислорода на стадии винификации и выдержки, либо (что менее опасно) в укупоренной бутылке и обладающее выраженными запахами грибов, лука, несвежего сырого мяса и т. п. часто такому вину достаточно несколько минут «подышать» после откупорки, чтобы прийти в норму. Для далеко зашедшей и необратимой редукции типичны запахи чеснока, пота, вареной цветной капусты и тухлых яиц

редукция

редукция: 1) болезнь вина 2) (при производстве коньяка и других бренди) разбавление спиртов дистиллированной, или деминерализованной, водой для снижения их крепости 

расцветшее

расцветшее: зрелое, раскрывшееся

рансио

рансио: этим испанским термином обозначают специфические запахи, характерные для некоторых крепленых вин, длительное время выдержанных в окисляющей среде иногда рансио определяется как легкая мадеризация некоторые специалисты утверждают, что затруднительно точно идентифицировать эти запахи, но во многих источниках обычно упоминаются грецкий орех, зрелое яблоко, гумус, инжир, топленое сливочное масло и грибы большинство согласно в том, что наилучшее представление о рансио дают херес и мадера похожий запах нередко типичен для коньяков и других бренди очень длительной выдержки (свыше 20 лет)

Растительное

Растительное: вино, которое имеет условно растительный запах. Оно пахнет, как сад или огород (в отличие от «травяного» вина, которое пахнет травами). Так зачастую пахнут вина из Пино Нуар 

раннее

раннее: рано созревшее, рано раскрывшееся

разрушившееся, распавшееся

разрушившееся, распавшееся: ставшее полностью непригодным для потребления (как бы распавшееся на составные части, вероятнее всего, от старости)

размытое

размытое: 1) не полностью прозрачное вино о взвеси, которая видна только при боковом освещении (эффект Тиндаля) 2) с недостаточно хорошо выраженными ароматами

раздражающее

раздражающее: едкое, терпкое, дерущее, раздражающее слизистую оболочку может относиться как к танинам, так и к кислотам, но чаще подразумевает антагонизм танинов и кислот (одно из самых сильных определений такого рода)

разгерметизация бутылки

разгерметизация бутылки: о протечке вина либо через пробку, либо между пробкой и стеклом, в результате чего в бутылку попадает воздух и на пробке образуется плесень

развитое, развившееся, раскрывшееся

развитое, развившееся, раскрывшееся: с хорошо проявившимися ароматов и, если речь идет о мощном красном вине, — со смягчившимися танинами (не обязательно означает полностью зрелое вино)

У
утоляющее жажду

утоляющее жажду: обычно о белом сухом вине (не самого высокого класса) с приятной освежающей кислотностью

уставшее, усталое

уставшее, усталое: нуждающееся в «отдыхе»» после транспортировки

усохшее

усохшее: лишившееся сладкого и жирного компонентов, или плоти (вероятнее всего, из-за старости) нередко подразумевается также потеря свежести и ароматичности

Урожайность

Урожайность: отношение количества произведенного вина к площади виноградника. Французы измеряют эту величину в гектолитрах с гектара (30 - низкое значение, 100 - высокое)

Уксусный

Уксусный: термин говорит сам за себя

уксусное

уксусное: вино, в котором чувствуются признаки уксусного скисания (запахи ацетона, уксуса, жжение во рту и резкий, кислый тон в послевкусии) в России для характеристики такого вина нередко используют термин «штих»

уксусное скисание

уксусное скисание, превращение аэробными уксусными бактериями этилового спирта в уксусную кислоту из-за чрезмерного контакта с кислородом

удлинять

удлинять: о чем-либо, что делает вино более сложным, более богатым и гармоничным (например, те или иные ароматы или хорошая кислотность)

углеродная мацерация

углеродная мацерация: способ изготовления красных вин путем ферментации целых ягод, без использования пресса. Применение такой технологии дает вина с сильным ароматом, насыщенным цветом и содержанием танинов

углеводороды

углеводороды: отдельные дегустаторы определяют этим термином порочные химические запахи бензина, керосина, пластмассы

угасшее, потухшее, утратившее блеск

угасшее, потухшее, утратившее блеск: может подразумеваться и потеря ароматов: временная или окончательная

 

увядшее

увядшее: утратившее блеск, свежесть, ароматы и, по определению некоторых экспертов, сладкую составляющую 

увечное

увечное: утратившее свои изначальные органолептические показатели

убоина

убоина: запахи пернатой дичи и невыделанных шкур (группа животных запахов)

 

Ц
цибет, или цибетин

цибет, или цибетин: пахучие, напоминающие мускус выделения желез циветты (виверры) относятся к группе животных запахов

цепочки пузырьков в бокале игристого вина

цепочки пузырьков в бокале игристого вина: в хорошем шампанском они должны выглядеть красиво и постоянно возобновляться

Цветочный

Цветочный: вино с сильным запахом, какой бывает у сильно пахнущих цветов

цветочное

цветочное: о вине с преобладанием цветочных ароматов либо о группе цветочных ароматов

цвель

цвель: болезнь вина

Щ
щедрое, богатое

щедрое, богатое (в том числе с достаточно высоким содержанием спирта): о характеристике вина в зависимости от содержания в нем спирта

В
Вялое

Вялое: вино со слишком низкой кислотностью

вязкость

вязкость: характеристика плотности и жирности вина или бренди

вязкое

вязкое: слишком густое

вяжущее

вяжущее: то ощущение, которое остается во рту при избытке в вине танинов (аналогичные ощущения дает хурма и айва). Для красных вин чаще используется термин «танинное»

выдохшееся

выдохшееся: утратившее ароматичность и приобретшее пресный, плоский вкус из-за оксидации или окисления основной причиной этого порока считается нерегулярный долив бочек или избыток воздуха в бутылке, что способствует слишком длительному контакту с кислородом и превращению этанола в этаналь (уксусный альдегид)

выдержка

выдержка: как правило, имеется в виду процесс созревания тихого элитного вина в бутылке, а не его выдержка в бочке или иной емкости применительно же к коньяку и другим бренди означает именно выдержку в бочке, так как крепкие спиртные напитки в стекле не эволюционируют этим же термином обозначают выдержку шампанского в бутылке на дрожжевом осадке до дегоржажа

выдержка в чане

выдержка в чане: этап изготовления красного вина, когда уже перебродившее сусло на известное время оставляют в чане вместе с кожицей, косточками и прочим, дабы вино впитало из всего этого максимум (без этой стадии невозможно получить вина интенсивного красного цвета)

выдержка в бутылке

выдержка в бутылке: процесс созревания вина, разлитого по бутылкам. Выдержанные вина обычно мягче молодых

вульгарное

вульгарное: заурядное и грубоватое

второй нос

второй нос: второй этап фазы нос

вторичные

вторичные: ферментационные, ароматы

вольтижеры, летуны

вольтижеры, летуны: небольшие частицы взболтанного осадка в бутылке (не считается пороком) 

Водянистое

Водянистое: вино, которому недостает тельности

вкус терруара, терруарный вкус, типичность, аутентичность

вкус терруара, терруарный вкус, типичность, аутентичность: специфические органолептические показатели, присущие вину определенного района противоположностью терруарному вину является вино технологическое

вкус божьей коровки, порча вина из-за божьих коровок

вкус божьей коровки, порча вина из-за божьих коровок проявляется неприятным запахом (травяной тон, недозрелый болгарский перец, гнилой шпинат, прогорклое арахисовое масло, плесень) и терпким, горьковатым вкусом

вкус (запах) пластмассы

вкус (запах) пластмассы: относится к химическим запахам и считается порочным его появление нередко объясняют выдержкой вина в емкостях, покрытых стекловолокном

вкус меркаптана

вкус меркаптана: болезнь вина, связанная с реакцией серы и спирта из-за нехватки кислорода (редукции) либо из-за светового касса проявляется запахами прогорклого чеснока, жженой резины, серы, тухлых яиц

взрывное

взрывное: о вине с очень яркими ароматами

Вес

Вес: для вина, так же как и для людей, вес - это мера того, как много у него тела

вертикальная дегустация

вертикальная дегустация: сравнительная дегустация вин различных урожаев из одной области или хозяйства (порядок каждое последующее вино должно быть старше предыдущего)

ваниль, ванильный

ваниль, ванильный: запах, говорящий сам за себя. Он тесно связан с американским дубом, в бочках из которого вызревают многие калифорнийские красные вина, а также вина из других регионов

Витис винифера (vitis vinifera)

Витис винифера (vitis vinifera) европейское семейство лоз. виноград которых особенно подходит для изготовления вина, в отличие от большинства других семейств лоз, многие из которых американского происхождения

Е
Едкий

Едкий: вино со слишком высокой кислотностью. Если вино называют «едким», то имеют в виду дать ему негативную оценку (как и в том случае, когда вино называют «зеленым»)

И
Иссохшее

Иссохшее: старое вино, в котором нет уже вкуса и запаха фруктов, запах слабый, плотность низкая, а кислотность, наоборот, порой в избытке

Испарения

Испарения: так называют летучие фракции, испускаемые вином и воздействующие на наше обоняние

исключительное

исключительное: 1) о вине исключительно высокого качества, класса 2) высшая оценка качества урожая

ириска

ириска: запах этой конфеты связан с выдержкой вина в подвергнутых обжигу дубовых бочках его можно отнести и к группе эмпирематических, и к группе «кондитерских» запахов

интенсивное

интенсивное: яркое как о цвете вина, так и о его ароматах

Инжир

Инжир: один из запахов, которые дегустаторы ассоциируют с винами из Семильона (Семийон)

индивидуальный порог восприятия

индивидуальный порог восприятия: неодинаковость физиологической реакции разных дегустаторов при восприятии одного и того же запаха или вкуса также: способность или неспособность почувствовать тот или иной слабый запах

изящное

изящное: чистое, тонкое, с хорошим освежающим послевкусием часто подразумевается также хорошая кислотность в белом вине

изысканное и высококлассное вино

изысканное и высококлассное вино используют для высшей похвалы

известняк

известняк: ощущающийся в некоторых белых винах, особенно в шампанском

игристое, шипучее

игристое, шипучее: 1) (узкое специальное значение) синоним термина «шампанское», употребляемый - особенно в Европе, где весьма заметно влияние шампанских юристов - в отношении вин, изготовленных не в Шампани, но по шампанской технологии или подобных шампанским 2) общий термин для всех вин, изготовленных по шампанской технологии либо подобных шампанскому (т.о. всякое шампанское игристое, но не всякое игристое шампанское) 3) вино, изготовленное не по шампанской технологии, но все же имеющее небольшое количество пузырьков (т.н. остаточный углекислый газ, характерно, в частности, для некоторых молодых белых вин)

Л
лепестки розы

лепестки розы: этот запах особенно типичен для некоторых элитных красных вин Бургундии, пьемонтского barolo, а также для вин из сорта Гевюрцтраминер в полностью зрелых винах определяется как «аромат слегка увядших лепестков розы»

лучезарное

лучезарное: о выраженном блеске вина, о хорошем отражении им света

луковая кожура

луковая кожура: о желтоватом цвете и тускловатости, типичных для слишком старых или окисленных вин, особенно розовых

личи

личи: запах этого тропического фрукта особенно характерен для вин из сорта Гевюрцтраминер

лисье

лисье: 1) о терпком запахе ягод, который характерен для вин из дикого американского винограда, а также для многих вин из гибридов 2) о запахе лисы и раздавленных клопов, что типично для некоторых испорченных или слишком старых вин

липовый цвет

липовый цвет: наряду с акацией, считается одним из наиболее типичных цветочных запахов многих белых вин, в частности сотернов

лимон

лимон: помимо значения «запах лимона», этот термин используется также для обозначения цвета белого сухого вина

летучие кислоты

летучие кислоты: в допустимых количествах они обеспечивают ароматичность вина, но даже незначительное превышение их содержания в вине приводит к его порче основная из летучих кислот — уксусная, поэтому данное словосочетание на языке дегустаторов часто означает «запах уксуса»

летучие вещества

летучие вещества: такие, которые легко испаряются. Летучее вещество испускает множество летучих частиц. Именно из этих частиц и состоит то, что называют винными испарениями, - а их уже воспринимают обонятельные рецепторы. Все вина летучи, одни в большей, другие в меньшей степени. Чем выше температура вина, тем оно более летучее особенной летучестью при прочих равных отличаются вина из более ароматных разновидностей винограда. Однако, если дегустатор говорит, что то или иное вино летучее, он на самом деле имеет в виду, что оно чересчур летучее, т.е. отдает аромат с такой силой и скоростью, что на вкус уже оказывается кислым

ледяное вино

ледяное вино (нем. Eiswеin — айсвайн): натурально сладкое вино из подмерзшего винограда

легкое

легкое: антоним «полнотелого». Однако, если вино называют «легким», это вовсе не значит, что оно плохое, - наоборот, это хвалебный термин в отношении тех вин, которым полагается быть утонченными, например, так обозначают сухие белые вина, а равно и некоторые красные - те, которые полагается пить молодыми

ласкающее

ласкающее: о текстуре вина, его ощущении во рту

лакрица

лакрица: одни дегустаторы отмечают этот аромат в винах из зрелого Неббиоло, другие - в некоторых красных бургундских

ладан

ладан: об аромате ладана, благовоний (группа бальзамических запахов)

О
охра

охра: цвет смерти любого натурального сухого вина (от старости или окисления)

отпечаток

отпечаток: общее впечатление от вина, которое обладает выраженным характером

отощавшее

отощавшее: о нехватке плоти, то есть сладкого и жирного компонентов , что нередко бывает в очень старых красных винах

открыто

открытое: вино с хорошо проявившимися ароматами не обязательно означает полностью зрелое вино это определение может относиться и к простому, не нуждающемуся в выдержке вину

осязательный, тактильный

осязательный, тактильный: о чисто осязательных ощущениях от вина во рту
Отбираются по определенному признаку: высокой урожайности, сопротивляемости болезням или - такое тоже бывает - высокому качеству растущего на них винограда

острое, пронзительное

острое, пронзительное: о дисбалансе спирта и кислот при избытке того и другого, особенно кислот

остаточный сахар

остаточный сахар: неперебродивший сахар, оставшийся в вине после завершения спиртового брожения (в зависимости от количества остаточного сахара вино определяется как сухое, полусухое, полусладкое или сладкое)

остаточный вкус

остаточный вкус: иногда употребляется как синоним выражений «конец рта», или «третий рот остаточный вкус, в отличие от долготы, или продолжительности, во рту, обычно имеет негативный оттенок и может сильно отличаться от первоначального впечатления

ослабленное, ослабевшее

ослабленное, ослабевшее: утратившее свои специфические характеристики

осадок

осадок: под этим термином часто подразумевается винный камень

органолептический

органолептический: воспринимаемый органами чувств 

опопанак

опопанакс: ароматическое вещество растительного происхождения (группа бальзамических запахов)

опавшие листья

опавшие листья: 1) о цвете очень старого красного вина 2) о запахе прелых листьев, который характеризуется как благородный, в отличие от порочного запаха зеленых листьев

оксиды железа

оксиды железа: встречающиеся в почве некоторых винодельческих районов: при значительном содержании могут придать вину запахи ржавчины и свежей крови (не путать с металлическим вкусом, под которым обычно подразумевается вкус меди)

оксидированное

оксидированное: (чаще о белом вине) окисленное в результате слишком длительного или интенсивного контакта с кислородом имеет два значения: 1) негативное, если речь идет об обычном вине, которое утратило свежесть и фруктово-ягодные ароматы и приобрело насыщенный желтый или коричневатый цвет, неприятные или недопустимые запахи (окисленного яблока, сидра, мыла, затхлости) и резкий вкус 2) как констатация факта при оценке хереса, мадеры, некоторых других специфических крепленых вин, а также отдельных натуральных сухих вин, которые длительное время выдерживаются в окисляющей среде

округлое

округлое: вино, отличающееся хорошей тельностыо и умеренными танинами

окисляющий

окисляющий (определение не вина, а условий его выдержки): о выдержке вина в окисляющей среде (то есть выдержка при доступе кислорода) в качестве примера вин, выдержанных в окисляющей среде можно назвать многие крепленые вина

Окисленное

Окисленное: вино, значительно окислившееся в результате длительного контакта с воздухом

оголенное

оголенное (обычно о красном вине): утратившее плоть, т. е. сладкий и жирный компоненты (иногда употребляется в значении: «с резкой кислотностью») может быть следствием либо дряхлости, либо плохих условий хранения, либо пороков развития

огненное

огненное: вино со слишком высоким содержанием спирта

общий анализ

общий анализ: после завершения дегустации — подробное описание всех особенностей, достоинств и недостатков вина, с окончательными выводами (общее впечатление, прогнозирование потенциала выдержки данного образца в погребе, вынесение рекомендаций о желательности или нежелательности декантации, температуре потребления, гастрономических сочетаниях и т. д.)

ободранное, оголенное

ободранное, оголенное имеет два значения: 1) освобожденное от взвешенных частиц в процессе винификации (осветленное) 2) обедненное (выдохшееся, утратившее цвет и большую часть экстрактивных веществ из-за их выпадения в осадок)

обильное

обильное: очень богатое и яркое

обесцветившееся

обесцветившееся: поблекшее, утратившее цвет 

обволакивающее
обволакивающее (о красном вине): тельное, с легким преобладанием сладкого и жирного компонентов, которые «обволакивают» 
С
сюперкювё

сюперкювё (от super — «супер» и cuvee — «партия вина»): эксклюзивная партия вина 

сырое

сырое: слишком молодое вино 

сухой экстракт

сухой экстракт: определение растворенных в вине твердых веществ (танины, стабильные кислоты, минеральные вещества, белок и т. д.), которые остаются после выпаривания к этим веществам не относятся летучие кислоты и спирт часто не учитывается остаточный сахар сухой экстракт составляет от 17 до 30 г/л

сухие травы

сухие травы: ароматы сухих южных, или прованских, трав, которые не следует путать с запахом обычной зеленой газонной травы ароматы сухих трав типичны для многих вин Юга Франции и могут быть отнесены и к растительным, и к пряным, и к бальзамическим запахам 

сухие танины

сухие танины - оценка жестковатости танинов в красном вине при нехватке сладкого и жирного компонентов по причине либо изначального дисбаланса, либо старости

сусло, виноградное сусло

сусло, виноградное сусло: субстанция, состоящая из виноградного сока, мякоти, кожицы и косточек, которая, перебродив, превращается в вино

суровое

суровое (о красном вине): недостаточно ароматичное, при выраженной танинности и кислотности

субтильное

субтильное: элегантное, тонкое, нежное

структура вина

структура вина: становой хребет, или каркас (кислоты в белом вине, кислоты и танины — в красном) и плоть (спирт, глицерин и остаточный сахар) иногда под структурой понимают только каркас, т. е. только танины и кислоты

строгое

строгое: с жестковатыми танинами и лишенное выраженных ароматов либо с доминированием танинов и кислот, опять-таки при недостатке ароматичности

стресс от обезвоживания

стресс от обезвоживания: умеренная нехватка воды на винограднике дает более концентрированный и богатый сок, но сильная засуха ведет к недостатку танинов и антоцианов и, по мнению ряда экспертов, к появлению в вине фармацевтических (аптекарских) запахов, а также запаха автомобильной покрышки

старое

старое: употребляется в двух значениях: 1) дряхлое (прошедшее свой пик и находящееся на спаде) 2) хорошо выдержанное 

старое золото

старое золото: этот цвет говорит о достаточной зрелости сотерна и других вин аналогичного типа применительно к белому сухому вину чаще всего служит показателем его дряхлости 

Стальное

Стальное: несколько неопределенный термин, используемый, главным образом, для вин из Совиньона и Шардоне, произведенных в холодных районах. У стального вина высокая кислотность и очень чистый вкус

средней насыщенности

средней насыщенности: красное вино с относительно невысоким содержанием танинов и спирта

сравнительная дегустация

сравнительная дегустация: любую дегустацию, на которой представлен не один образец, можно назвать сравнительной, но обычно имеется в виду дегустация вин из одного сорта винограда или одного апелласьона иногда так называют дегустацию разных образцов перед проведением ассамбляжа

спиртуозное

спиртуозное: 1) с повышенным содержанием спирта 2) это определение может подразумевать и запах спирта

спермацет

спермацет: добываемое из полостей головы кашалота жироподобное вещество запах спермацета встречается в некоторых белых винах (группа животных запахов)

спелый фрукт

спелый фрукт: роскошный фруктовый вкус, характерный для божоле 

спаржа

спаржа (обычно о белом вине) этот запах расценивается как негативный, свидетельствующий об использовании производителем незрелого винограда (группа растительных запахов)

Сортовое

Сортовое: вино, названное по сорту винограда, из которого оно сделано (или по тому сорту, который составляет основу купажа), в отличие от областных вин, которые носят названия винодельческих районов, где они произведены (что, предполагается, определяет их стиль)

сортовое вино

сортовое вино: вино, произведенное из одного сорта винограда 

сомнительное, вызывающее подозрение

сомнительное, вызывающее подозрение: 1) не полностью прозрачное 2) с нечистым привкусом 

солоноватое

солоноватое: этот вкус для вина не типичен и обычно квалифицируется как порок отдельные эксперты считают, что при незначительной выраженности он допустим для вин, которые произведены из винограда, выращенного на морском побережье

соломенно-золотистое

соломенно-золотистое: золотистое с легким зеленоватым оттенком

соломенное вино

соломенное вино: натурально сладкое вино из заизюмленного винограда (как правило, подсушивание ягод происходит в специальном помещении с хорошей циркуляцией воздуха)

соломенного цвета

соломенного цвета: нормальный цвет легкого белого сухого вина и признак молодости элитного если сухое белое вино характеризуют как соло-менно-золотистое, это часто означает его зрелость

солома

солома: запах соломы, особенно старой или мокрой, признается порочным и является следствием повышения уровня ацетальдегида при окислении вина (не путать с запахом свежего сухого сена, который обычно расценивается со знаком «плюс», если он проявляется не слишком сильно)

солидное

солидное (обычно о красном вине): с хорошей структурой, крепко сбитое

снизить уровень вина до плечиков бутылки

снизить уровень вина до плечиков бутылки: при отсутствии декантера некоторые специалисты рекомендуют откупорить бутылку нуждающегося в декантации вина за несколько часов до потребления и отлить из нее один бокал, снизив уровень содержимого до плечиков бутылки, что позволит вину хорошо «продышаться» это можно определить как «аэрацию»

Смолистое

Смолистое: свойство богатых вин из очень спелого Шенен Блан

смесь

смесь: применительно к элитным французским винам и благородным крепким спиртным напиткам термин купаж считается уничижительным

сложность

сложность: в полной мере определяется ретроназально, во рту

сложное, многогранное

сложное, многогранное: элитное вино всегда отличается сложностью, которую не следует путать с насыщенностью 

сливочное

сливочное: о легком запахе свежего сливочного масла, который типичен для многих вин, подвергнутых яблочно-молочному брожению и выдержанных в бочках, в частности, винам из сорта Шардоне, кроме шабли нередко подразумевается также ощущение жирности и округлости во рту (слишком сильно выраженный запах сливочного масла — порок, запах прогорклого масла — болезнь, виновниками которой являются молочнокислые бактерии)

Сливовое

Сливовое: так говорят о вине, богатом фруктами, особенно часто этот термин применяется в отношении зрелых вин из Мерло

слива

слива: запах сливы считается особенно типичным для красных вин из сорта Мерло (Merlot)

слепая дегустация

слепая дегустация: дегустация, участникам которой не сообщают о том, какие именно вина они дегустируют, что позволяет избежать психологического воздействия громких или, наоборот, скромных имен производителей и сохранить максимальную объективность это также хороший способ проверки профессионализма дегустаторов, которых нередко просят угадать, вино из какого сорта винограда, какого апелласьона или какого урожая им предложено иногда дегустация проводится в полном смысле слова вслепую: участникам завязывают глаза, либо используют бокал из темного стекла, чтобы на их суждение не влиял цвет и другие визуальные особенности вина

слащавое, приторное

слащавое, приторное: о дисбалансе, вызванном существенным количеством остаточного сахара и нехваткой кислот 

сладкое

сладкое: название, говорящее само за себя. Красные вина лишь изредка обозначаются дегустаторами как сладкие

слабое

слабое: о низком содержании спирта, отсутствии структуры и потенциала выдержки в бутылке нередко подразумевается и недостаточная ароматичность

скотный двор

скотный двор: такой запах ассоциируют с кьянти, особенно выдержанным кьянти, некоторыми зрелыми винами из АОС Сент-Эмильон и с иными странными винами из АОС Шатонёф-дю-Пап

скороспелое

скороспелое: такое вино на вкус кажется более зрелым, чем должно бы быть в своем возрасте

сиропистое, сироповое

сиропистое, сироповое: напоминающее по консистенции сироп, слишком жирное и густое (иногда подразумевается: «приторное»)

Сильное

Сильное: вино, характеризующее двумя особенностями - бескомпромиссной крепостью и сильным запахом, в котором легко различаются сразу несколько компонентов

сидр

сидр: порочный запах, свидетельствующий об оксидации

сигарная коробка, хьюмидор

сигарная коробка, хьюмидор: запахи ценных пород дерева — обычно кедра - пропитанных хорошим табаком

сероватое

сероватое: обычно о цвете оксидированного (окисленного) белого вина

серное

серное: вино с избытком широко используемого виноделами дезинфицирующего средства - диоксида серы (S02). Серное вино пахнет как только что зажженная спичка. Если вино взболтать, запах рассеется

середина рта, средний рот, или второй рот

середина рта, средний рот, или второй рот: вторая стадия ощущения и описания вина во рту (на этой стадии особенно хорошо ощущаются танинность, кислотность, жирность, текстура и согревающее воздействие спирта)

сено

сено: запах свежего сухого сена обычно расценивается со знаком плюс, если он проявляется не слишком сильно (не путать с запахом мокрой или старой соломы, который признается порочным и является следствием повышения уровня ацетальдегида при оксидации, или окислении, вина)

семга, лосось

семга, лосось: о цвете некоторых розовых вин

сельское, деревенское

сельское, деревенское: доброкачественное, но простое, лишенное изысканности и сложности, даже, может быть, немного грубоватое вино

сдержанное

сдержанное: в зависимости от контекста, может иметь значение «невыразительное» или «закрытое» 

свинцовое

свинцовое: о ненормальном серовато-голубоватом цвете и тусклости вина из-за взвеси, вызванной либо оксидацией либо железным кассом

световой касс

световой касс: запахи мокрой шерсти, жженой резины, сероводорода (тухлых яиц), типичные для вин, какое-то время подвергавшихся прямому воздействию света и приобретших смертельную болезнь, которая называется «световой касс» эта болезнь нередко приводит к образованию меркаптана

сверхэкстрактивное

сверхэкстрактивное: чрезмерно концентрированное, тяжеловесное, пере-груженное 

свежее

свежее (обычно о белом или розовом вине), освежающее (при хорошей кислотности): ощущение свежести вину придают также правильная температура сервировки (т. е. требуемая степень охлаждения) и ароматы цитрусовых, мяты, мелиссы и т. п.

сбалансированное

сбалансированное: подразумевается баланс во рту всех основных компонентов вина некоторые эксперты добавляют к этой характеристике и ароматы, особенно фруктовые естественно, понятие «баланс» не абсолютно и зависит от типа вина (красное, белое сухое, десертное...)

с хорошей плотью

с хорошей плотью: о красном вине с выраженной — но не чрезмерно — сладкой и жирной составляющей обычно положительная характеристика 

с характером

с характером: вино с выраженной индивидуальностью, со вкусом терруара противоположное —бесхарактерное

с фиолетовым оттенком

с фиолетовым оттенком (о красном вине), что можно интерпретировать двояко: 1) нормальный цвет (например, обычного божоле), 2) показатель младенческого возраста элитного вина и необходимое к выдержки в бутылке

с растительными запахами

с растительными запахами: употребляется в двух значениях: 1) обладающее травяным, или травянистым, тоном (зеленые трава и листья, укроп, плющ, артишоки, зеленый болгарский перец, сырая древесина, а также, по мнению отдельных экспертов, и сено), что является серьезным пороком 2) может также подразумеваться вино с легкими ароматами мелиссы, мяты, самшита (букса), фенхеля, хвои, черносмородиновых почек и папоротника, что пороком не является (как, по мнению некоторых экспертов, и запах спаржи) нередко в эту группу включают растительно-овощные запахи - у англоязычных экспертов эти термины часто имеют положительный оттенок, если только растительные и овощные запахи выражены не слишком сильно

Ф
фруктовый, запах и вкус свежих фруктов

фруктовый, запах и вкус свежих фруктов: очень важный компонент в запахе и вкусе вин, особенно молодых, привносимый непосредственно виноградом

фруктовые леденцы

фруктовые леденцы: запах дешевых леденцов (в целом пороком не считается, но характеристика не слишком лестная)

фруктовые косточки

фруктовые косточки как и в ряде других случаев, оценка этого запаха зависит от его интенсивности: легкий запах характеризуется положительно, сильный как порок, связанный с окислением вина

финал

финал есть расхождения в толковании этого термина: 1) долгота, или продолжительность вина во рту 2) (реже) третья, последняя стадия нахождения вина во рту, или третий рот

фильтр

фильтр (вкус, запах): запах плесени из-за грязного фильтра некоторые специалисты утверждают, что «запах пробки», или трихлоранизола, нередко объясняется именно образованием плесени на фильтрах

Фиалка

Фиалка: запах, который одни находят в винах из Неббиоло, другие - в винах из Пино Нуар

ферментация, брожени

ферментация, брожение: процесс превращения виноградного сока в вино. Различают первичную и вторичную ферментации. Первичная - собственно переход сахара в спирт. Вторичная - так называемая молочно-яблочная или малолактическая ферментация, в процессе которой грубая на вкус яблочная кислота переходит в более мягкую на вкус молочную. Для одних вин вторичная ферментация полезна, для других вредна

фенольное, с запахом летучих фенолов

фенольное, с запахом летучих фенолов: запахи конюшни, гнили, плесени в красном вине (самая вероятная причина — использование производителем ягод, пораженных серой гнилью, либо заражение дрожжами Бретаномицес) 

фармацевтические, или аптекарские, запахи

фармацевтические, или аптекарские, запахи: запахи настоек лекарственных растений при заметной выраженности считаются пороком и некоторыми специалистами объясняются как следствие засухи на винограднике есть мнение, что это может быть связано с нехваткой кислот

Ч
чувственный анализ

чувственный анализ: то же, что органолептический анализ, или профессиональная дегустация

чистое

чистое, четкое, четко очерченное, хорошо сфокусированное, без посторонних запахов и сомнительного привкуса (определяется во рту)

честное, корректное

честное, корректное: доброкачественное, достойное, но не выдающееся и обычно лишенное оригинальности

чесночное

чесночное: о запахе ацетилена, который иногда образуется в результате чрезмерной редукции или светового касса

черный перец

черный перец: запах свежемолотого черного перца особенно типичен для красных вин из сорта Сира (Syrah), или Шираз (Shiraz)

черносмородиновый, черная смородина

черносмородиновый, черная смородина: аромат вин из Каберне Совиньон. Вина из родственного этому сорту Каберне Блан могут пахнуть листьями черной смородины

черносмородиновые почки

черносмородиновые почки: этот запах считается типичным для вин из сорта Совиньон Блан и может напоминать запах кошачьей если он явно выражен, то, по мнению многих специалистов (в основном французских, а не британских), это свидетельствует не о типичности вина, а о незрелости винограда

чернослив

чернослив (группа сухофруктов): запах чернослива типичен для полностью зрелого (обычно красного) вина считается нормальным и даже благородным, однако при сильной выраженности, особенно если этот запах напоминает тона лежалого чернослива, признан порочным и объясняется следующими причинами: а) использованием перезрелого винограда б) окислением в) дряхлостью и агонией вина

чернильное

чернильное (о красном вине): очень темного цвета, с терпким вкусом, с запахом графита

черная смородина

черная смородина: этот запах особенно типичен для красных вин из сорта Каберне Совиньон

 

черешня, вишня

черешня, вишня: 1) о запахе черешни или вишни, особенно типичном для кьянти и некоторых бургундских вин из сорта Пино Нуар 2) о цвете красного вина

черепичное

черепичное: о кирпично-оранжеватом цвете, характерном для зрелого элитного красного вина этим же термином определяются некоторые французские красные крепленые вина, выдержанные в окисляющей среде 

чеканное, ювелирное

чеканное, ювелирное: чистое, тонкое, изысканное, хорошо сфокусированное

Э
эффект Тиндаля

эффект Тиндаля: визуальное обнаружение взвеси в вине при боковом освещении

эфирные запахи

эфирные запахи: дегустаторы обычно подразумевают под этим выражением запахи ацетона, бананов, леденцов, маршмеллоу, лака для ногтей, реже — мыла, стеарина, дрожжей, пива, сидра, кислого молока, кислой капусты, йогурта

эфемерное, нестойкое

эфемерное, нестойкое: о слабом вине, которое быстро выдыхается и не обладает долготой 

эмпирематические (гарные) запахи

эмпирематические (гарные) запахи: горелое, копченое, жареное, жженое, печеное, паленое, сушеное

элитное вино

элитное вино: термин, редко используемый профессиональными дегустаторами из-за почти полной потери смысла в результате постоянного и часто неразборчивого употребления производителями и широкой публикой («величие» — еще частично сохранило силу, но из-за слишком общего характера также используется редко)

экстрактивность, насыщенность или плотность

экстрактивность, насыщенность или плотность: важный параметр вина, характеризующий качество всех нежидких компонентов вина, в частности танинов, пигментов, сахара, минеральных веществ и глицерина

эволюционировавшее

эволюционировавшее: изменившееся в ходе выдержки в бутылке в лучшую или в худшую сторону

Эвкалипт

Эвкалипт: характерный запах некоторых концентрированных калифорнийских и австралийских вин из Каберне Совиньон так пахнет микстура от кашля

РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ