8 495 922 1820

ВИННАЯ ХРОМОСОМА АЛЕССАНДРО ЧЕЛЛАИ

Wine People очень любит винные выставки за возможность познакомиться с яркими винными персонами в рамках их визитов в Москву. В этот раз мы смогли взять интервью у Алессандро Челлаи, главного энолога и управляющего директора Domini Castellare di Castellina. Поговорить удалось обо всем - от винных хромосом и органики до Супертосканы и исчезающих видов птиц.

Alessandro Cellai

- Что нужно, чтобы произвести на свет великое вино?

- Великое вино, прежде всего, является отражением территории, а также идей, философии и характера винодела. Это если говорить вкратце.

У меня за плечами уже 32 винтажа. - Вином я начал заниматься еще в университете. Последние 25 лет работаю в Domini Castellare di Castellina, до этого 7 лет трудился в другом месте, но тоже в зоне Кьянти.

Секрет успеха винодела – это его страсть к вину. Страсть к вину не появляется в школе или в университете. Её нельзя привить на винных курсах, в ходе обучения. Страсть невозможно «дать». Она рождается сама и только у тех, у кого этот «код» заложен. Какая-то отдельная «винная хромосома». У меня, например, она была. Но этого мало - это нужно развивать. Мой дядя как раз мне в этом помог. Он был священником, а в Кьянти принято разводить небольшой виноградник у церкви, чтобы производить вино «для себя», для прихожан. Вот он и привлек меня к этим работам, где я проводил 99% своего свободного времени.

Мой первый винтаж, моё первое вино я создал, когда мне уже было 4 года. Я так гордился собой! Всегда вспоминал тот момент, когда дядя сказал мне, что я обязательно должен сам высадить виноградник, собрать урожай, произвести вино и разлить его в бутылки. Это я все к чему: у меня была «хромосома», но без дяди, возможно, она просто бы и осталась на своем генетическом уровне, без развития.  

- А какова роль энолога?

Энолог – это деятель искусства. А что делает, к примеру, скульптор? Кусок камня превращает в изображение лица красивой женщины или цветок. Он может из него и стол сделать со стульями. Имея содержание, он определяет форму. Художник тоже начинает с чистого листа, который потом становится произведением искусства. С энологом всё то же самое! У него есть терруар, лоза, то, с чем он работает, а потом на свет появляется особенная бутылка.

Окружающую среду надо уважать. Приведу один простой пример. Вот ребенок маленький, когда впервые заболевает простудой, мы же не даем ему самый сильный антибиотик. Если ребенку сразу давать серьезные медикаменты, то, когда он вырастет, у него просто не будет собственной иммунной системы. С ребенком начинают всегда с трав, лёгких препаратов. Так же и с виноградниками. Начнём с серьезной химии сразу – он не сможет впоследствии защищать себя сам. Именно такое отношение должно быть с лозой – как с ребенком. Причём очень чувствительным! Конечно, я не говорю о каких-то серьезных заболеваниях, при которых не обойтись без чего-то помощнее.

 

- Вы закончили химический факультет. Какие знания, на ваш взгляд, полезны для винодела?

- Я прошел обучение виноделию еще в школе, до университета. Тогда не было полноценного винного высшего образования. Химия стала выходом в данной ситуации. Все, что нас окружает (на винограднике, в том числе) – это химические процессы. Мне очень нравилось учиться, и мне это очень помогает в работе. Да и в жизни! Всегда нужно искать ответ в химии!

 

- Вы называете вина Domini Castellare di Castellina истинным Кьянти Классико. Так в чем же истина?

- Как вы знаете, Кьянти Классико – одна из самых старых законодательно обозначенных зон производства вина, ей уже 300 лет. Мы с вами в Тоскане, в одном из самых важных винопроизводящих регионов в Италии и в мире. Здесь можно получить из одного и того же Санджовезе очень разные по органолептике вина. Так, например, наши вина отличаются от тех, что делают в Кастельнуово-ди-Берарденга. Возвращаясь к вопросу об истинности: мы – одна из тех редких виноделен, которые не используют в производстве Кьянти Классико международные сорта. На наш взгляд, единственная неправильная строка в законодательстве – это возможность их добавлять в бленд. Кьянти Классико – это, прежде всего, Санджовезе. А это очень чувствительный сорт, который сильно зависит от своей «компании» в бленде. Мы используем только местные тосканские сорта. И то, того же Колорино у нас всего 20 килограмм.

В нашем вине Sodi di S. Niccolò, например, Санджовето и Мальвазия Нера. Наше предприятие основано в 1970-е, когда в Кьянти нужно было добавлять до 10% белых сортов. Поэтому многие из наших вин из 100% Санджовезе тогда попали вообще в категорию столовых вин. Со временем был введен IGT. Супертоскана – это вина необычные, с нетипичным для зоны сортовым составом и так далее.

 

- А какова роль сомелье?

- Сомелье несет ответственность за впечатление гостя от вина. Он является проводником эмоции и идей каждого производителя. Я всегда стараюсь общаться с сомелье, чтобы они передавать правильный message. Часто даю уроки сам в школе сомелье в Физе, у нас в Тоскане.

Моим учителем и ментором был всемирно известный Джакомо Такис. Мне очень повезло. Даже сейчас, когда его, к сожалению, уже нет с нами, я стараюсь нести ту страсть к вину, которой он со мной поделился. Великий человек!

- Что за милые птички на этикетках?

- Это воплощение нашей тесной связи с окружающей средой. Это – исчезающие виды птиц!

- Пара слов о том, что мы сегодня попробуем?

- Начнем с освежающего бленда Шардоне и Совиньон Блана Le Ginestre, потом попробуем нашу «визитную карточку» Chianti Classico из 95% Санджовето и 5% Канайоло, Chianti Classico Riserva Il Poggiale с одного виноградника, знаковое Sodi di S. Niccolò со средним баллом 95 от WS и не только, а также бленд из Мерло, Каберне, Санджовето и Мальвазии Нера под названием 30 Vendemmie, созданный в честь нашего 30-ого винтажа. В 30 Vendemmie слились воедино I Sodi di San Niccolò, Poggio ai Merli и Coniale. Производим всего 3 тысячи бутылок! В России всего 200 бутылок!

Мы работаем с Санджовето. Это один из самых старых клонов Санджовезе. Ему почти 150 лет! Нашим виноградникам тоже очень много лет. Когда мы решили их высаживать, наш выбор пал именно на Санджовето как самый исторический и оригинальный. Кстати, лозы Санджовето лучше всего проявляют себя в возрасте 20 лет.

Le Ginestre di Castellare Toscana

Le Ginestre di Castellare Toscana IGTэтоблендиз 60% СовиньонБлани 40% Шардоне. Сбор урожая проходит в конце сентября. После отжима для ферментации виноград помещается в чаны из нержавеющей стали и подвергается спиртовому брожению в течение 15-20 дней при контролируемой температуре 15-18ºC. Затем вино выдерживается 4 месяца в стальных чанах и еще 4 месяца в бутылках. Аромат свежий, с ярко выраженными цветочными нотами. Прекрасно сочетается с морепродуктами, блюдами из рыбы и белого мяса.

Chianti Classico

Всего на хозяйстве в год производят 110 000 бутылок Chianti Classico из Санджовето, Канайоло и других местных сортов. Первый год производства – 1979.Вино выдерживается 7 месяцев в барриках второго года использования и еще 6 месяца в бутылках. Яркий и сложный букет ароматов ягод малины и вишни с нотками сухих трав и древесины. Насыщенный вкус с бархатистой текстурой, крепкой структурой и легкой танинностью. Прекрасно подходит к различным пастам, рагу, блюдам из белого мяса и сырам.

Chianti Classico Riserva Il Poggiale

Впервые Chianti Classico Riserva Il Poggiale было произведено в 1993 году. Сейчас годовой объем производства составляет 11 тысяч бутылок в год. Сортовой состав: 90% Санджовето, 5% Канайоло, 5% Чильеджоло. Вино выдерживается 12-18 месяцев в барриках, на 50% новых, и еще 12 месяцев в бутылках. Обладает прекрасным потенциалом хранения. Многослойный букет из ароматов вишни, розовых лепестков, черных ягод и кожи. Вкус мощный, с округлой танинностью, раскрывается оттенками ягод черной смородины, корицы и кардамона. Станет идеальной парой тушеной говядине, запеченным овощам, ростбифу и выдержанным сырам.

I Sodi di San Niccolo

Sodi di San Niccolo - это легендарное вино, одно из первых супертосканских вин, которое ежегодно получает высочайшие баллы от ведущих винных критиков и гидов мира. Производится с 1979 года и представляет собой бленд из 85-90% Санджовето и 15-10% Мальвазии Нера.

Вино выдерживается 15 - 30 месяцев в барриках (на 2/3 новых), после чего оно хранится еще 12 месяцев в бутылках. I Sodi di San Niccolo обладает тонким цветочно-фруктовым ароматом, с пикантными нотками лакрицы, тонами трав, эвкалипта и специй. Мощное, полнотелое вино с мягким, элегантным вкусом, выраженной танинностью и превосходной сбалансированностью. Оттенки фруктов и специй сменяют друг друга с течением времени. Послевкусие очень долгое, с оттенками фруктов и легкой горчинкой. Прекрасно подходит к блюдам из красного мяса, дичи, блюдам с насыщенными соусами и к выдержанным сырам.

30 Vendemmie

30 Vendemmie (в пер. «тридцать урожаев») впервые было произведено в 2007 году в честь 30-летия винодельни. Сортовой состав: 33% Мерло, 32% Каберне Совиньон, 30% Санджовето, 5% Мальвазия Нера. Вино выдерживается 24 месяца в барриках, на 2/3 новых, и еще 18 месяцев в бутылках. В аромате 30 Vendemmie - выраженные ноты ягод и ванили, смешанные с тонами кофе и шоколада. Вино округлое, гармоничное, насыщенное во вкусе. Стоит подавать к изысканным блюдам из мяса и дичи, а также к выдержанным сырам.

Спасибо компании АСТ за возможность проведения интервью! Более подробно о винах можно посмотреть здесь: http://www.ast-inter.ru/vendor/castellare_di_castellina/

 

Светлана Великанова
 

 

РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ