АЛЕКСЕЙ САПСАЙ: ВИНО - ЭТО ИНВЕСТИЦИЯ В МЕТАПРОДУКТ

Алексей Сапсай, главный винодел Voskevaz Wine Cellar, директор по техническому развитию AlmaValley проходил обучение во Франции, Италии, Испании, специалист по винам Армении говорит об особенностях терруара Армении и истинном предназначении вина, о «бессерных винах» и армянских автохтонах.

Алексей Сапсай: вино - это инвестиция в метапродукт             Алексей Сапсай: вино - это инвестиция в метапродукт

Воскевазский винный завод расположен в Арагацотнской области, неподалеку от села Аштарак. Он существует с 1932 года, но превратился в модернизованную по последнему слову техники винодельню Voskevaz Wine Cellar в 2004.

  • Вино — это инвестиция. Чтобы добиться того стиля, которого мне хотелось, пришлось подождать несколько лет.

  • А где выращиваете виноград для «инвестиций»?

  • Виноград, на данный момент, полностью закупается, но предприятие находится в активном поиске участка на необходимой высоте и удовлетворяющего другим нашим требованиям.
  • Как удается добиваться желаемого уровня качества, если виноград закупается у разных хозяйств?

  • Во-первых, мы контролируем то, что закупаем. Во-вторых, мы можем лавировать ввиду обширного предложения на рынке винограда — есть возможность выбирать.


  • Вы можете влиять на время сбора винограда?
  • Конечно, это под нашим контролем, ведь от этого зависит стилистика вина. Мы много работаем над кислотностью вин и снижением крепости - в Армении с этим трудно. Кстати говоря, с кислотностью важно быть осторожным. Местные жители предпочитают сладкие вина.
  • Культурой потребления вин, получается, приходится тоже заниматься?

  • Конечно, мы проводим такого рода работу. В этом нам помогает и ресторан. Мы поддерживаем винные мероприятия, проводим дегустации на заводе — для местных и иностранцев, занимаемся популяризацией.
  • В архитектуре ассортимента вин Воскеваз три уровня: базовый, средний и топовый. Топовые вина — это вина, которые мы производим в карасах (глиняных амфорах) по тысяче литров. Во всех трех уровнях есть и белые, и красные образцы. В карасах мы только сбраживаем, а выдержка уже проходит в бочках из карабахского дуба. У Воскеваз только местный дуб, только местные сорта винограда. Хозяйство стремимся быть отражением армянского характера, армянского терруара. Недавно начали работать с Розе, с 2014 года выпускается.
  • Почвы вулканические и довольно бедные. Работать здесь непросто. Климат засушливый, всё на ирригации. Лозам до 120 лет. Урожайность рознится — от 3 до 30 тонн на гектар.
  • Основные сорта — это белый Воскеат и красный Арени. А также используется Кангун, Ахтанак и Кахет. Кахет — очень древний сорт, в основном мы его используем в ассабляжах.

Алексей Сапсай: вино - это инвестиция в метапродукт

 

  • Вопрос от студентов Wine People. Сера - зло или благо?

  • Честно говоря, одно время я даже вёл блог на данную тему. Я изучил много «бессерных» вин, все тонкости данного вопроса. Попробую кратко, тезисно. Вино — это метапродукт. Естественная цель существования винограда в природе не состоит в том, чтобы из него сделали вино. Прежде всего, это часть цепочки питания. Мы своеобразно вмешиваемся в нормальные природные процессы, изымаем этот энергетический продукт из природы и позволяем ему добродить до этанола. В итоге мы получаем просто трансформированный сахар или энергетическую молекулу в стадии этанола. Дальнейшая стадия превращения этой энергии — это уксусная кислота, которая потом распадается на воду и CO2. Мы, вклиниваясь в этот процесс, стараемся задержать эту натуральную эволюцию на какой-то определенной стадии, и для этого, конечно же, нужны инструменты. Одним из этих инструментов является SO2, который применяется не столетиями, а тысячелетиями. Так, например, близ Еревана в погребе королей нашли амфоры, датируемые около 600 лет до н.э. с кусками серами. Уже тогда понимали, что это — консервант. Хорошо это или плохо — сложно сказать, ведь это просто инструмент. Без этого инструмента вино сделать можно, но будет ли оно стабильно и как долго — большой вопрос. В принципе, вино может «выжить» 5-10 лет, но может ли оно сохранить свою тонкость и элегантность? Из всех «бессерных» вин, что я пробовал, только 1-2% были тонкими. Пить можно, но говорить о тонкости проблематично. Только великие виноделы могут произвести великое вино без серы. Здесь нужно знать и соблюдать физику и химию процесса, оградить от кислорода и бактерий. В условиях «гаражного» виноделия, например, последнее очень затруднительно.

  • Я убежден, что ставку надо делать на автохтоны, на 2 основных сорта Воскеат и Арени, с которыми и завоевывать весь мир. То, что мы слышим от критиков местных и международных подтверждает, что это направление верное.

     

Алексей Сапсай: вино - это инвестиция в метапродукт

РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ